Les légumes prêts à l’emploi sont travaillés rapidement après la récolte de manière à pouvoir être conservés. Ces procédés de conservation incluent le blanchiment, l’appertisation, la surgélation, la 4ème gamme ou encore la déshydratation.
L’appertisation
C’est le procédé de transformation des légumes aboutissant à la conserve. Le mot vient de Nicolas Appert, l’inventeur du procédé de stérilisation par la chaleur, appliquée aux aliments.
Le blanchiment
Ce procédé consiste à passer les légumes soit à l’eau bouillante soit à la vapeur pendant un temps très court (30 secondes à 2 minutes), avant la cuisson. Le blanchiment permet de fixer les couleurs des légumes. Il permet également de stopper l’action des enzymes responsables de la dégradation des légumes pendant leur stockage.
La conserve
La conserve est le moyen le plus sûr de garder des légumes le plus longtemps possible. Un légume en conserve est stable sur le plan microbiologique pendant plusieurs années, et ce jusqu’à l’ouverture. Il existe des conserves de légumes en bocaux, intactes, et qui ont environ 70 ans!
La surgélation
Ce procédé consiste à passer les légumes dans des tunnels à -30°C à -40°C, pour saisir les légumes par le froid. Le but est d’atteindre -18°C à cœur du légume très rapidement, puis de conserver les légumes à cette température jusqu’à leur consommation. Cette technique conserve mieux les vitamines du légume que la congélation domestique, plus lente et qui abîme les tissus du légume en formant de gros cristaux de glace.
La déshydratation
Ce procédé permet de réduire ou d’éliminer la majeure partie de l’eau contenue dans le légume, généralement par évaporation ou sublimation. Elle permet de réduire le volume et offre une grande facilité d’emploi, surtout nomade.
La 4ème gamme
Ce procédé consiste à laver, éplucher, égoutter et couper les légumes, avant de les pré-emballer dans une atmosphère modifiée, c’est à dire les gaz de l’air (oxygène, azote et gaz carbonique) dans des proportions différentes afin de s’adapter à la respiration des légumes. Prêt à l’emploi, le légume se conserve plus longtemps au réfrigérateur. La 4ème gamme concerne en majorité les salades et les crudités. Une fois ouvert, il est préférable de consommer le produit rapidement.
La 5ème gamme
Ces légumes sont épluchés, cuits (stérilisés ou pasteurisés) et emballés sous vide. Les produits stérilisés peuvent se conserver à température ambiante pendant plusieurs mois, alors que les produits pasteurisés se conservent au frais. Prêts à l’emploi, ils doivent simplement être réchauffés. Une fois ouvert, il est préférable de consommer le légume rapidement.