Les différentes catégories de légumes

Légumes-feuilles, légumes-gousses, légumes-fruits, légumes-graines, légumes-racines, légumes-fleurs et bourgeons… Ils ont des atouts spécifiques et complémentaires.

Mais ils ont aussi des points communs :

• tous ceux qui sont très colorés ont des teneurs en vitamines souvent élevées : Vert, de la vitamine B9, C, ou pro-vitamine A. Rouge ou orangé, de la pro-vitamine A.
• Les légumes-feuilles (épinard, oseille, carde, salade, chou) sont toujours très peu énergétiques, et riches en vitamine B9. Ils sont souvent riches en pro-vitamine A et en vitamine C.
• Les légumes-gousses (haricots verts, beurre, mange tout, pois gourmands) et légumes-fruits (courgette, aubergine, tomate) sont peu caloriques. Ils fournissent des fibres, de la vitamine B9, de la vitamine C.
• Les légumes-graines (lentilles, flageolets) sont un peu plus caloriques (60 à 90 kcal/100 g) car ils contiennent des glucides à assimilation lente. Ils sont aussi très riches en fibres, fer, magnésium.
• Les légumes-racines (carotte, betterave, navet, radis..) sont en général peu caloriques. Ils sont riches en fibres, et pour certains, en pro-vitamine A.
• Les légumes-fleurs et bourgeons (chou-fleur, artichaut, asperge, brocolis) sont souvent peu caloriques et riches en fibres. Ils sont en général riches en pro-vitamine A et en vitamine C.

Téléchargez le tableau comparatif des différents légumes et leurs atouts nutritionnels :