Effet de la cuisson sur les propriétés antioxydantes des légumes

15 octobre 2004

Il a été montré que le traitement thermique des tomates et du maïs permettait d’augmenter leurs propriétés antioxydantes, malgré une perte de vitamine C.

L’étude porte sur deux autres légumes, la betterave rouge et le haricot vert afin de connaître l’impact des procédés de cuisson industrielle. La betterave conserve son activité antioxydante, avec même une légère mais significative augmentation de sa teneur phénolique (5 %) et ceci malgré une perte de 8 % de sa teneur en vitamine C, 60 % de perte de couleur et 30 % de perte en folates.En revanche, les haricots verts conservent leur teneur en folates et vitamine C, mais perdent 32 % de leurs composés phénoliques. Leur activité antioxydante était réduite de 20 %.

Ces résultats montrent que les végétaux ne réagissent pas de la même façon aux procédés et à la cuisson, d’où l’importance de recommander la variété alimentaire et la variété des modes de préparation des légumes.

Note biblio : Jiratanan T, Liu RH. Antioxidant activity of processed table beets (Beta vulgaris var, conditiva) and green beans (Phaseolus vulgaris L.). 1: J Agric Food Chem. 2004 May 5;52(9):2659-70.

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