La cuisson au four potentialise certains antioxydants des pommes

La plupart des antioxydants sont sensibles à la chaleur et aux différentes « préparations » subies par les aliments qui en contiennent. Une nouvelle étude italienne vient quelque peu nuancer ce propos. Elle s’est en particulier intéressée aux effets de la cuisson au four sur la capacité antioxydante non enzymatique (NEAC)  et le contenu en polyphénols totaux d’une variété de pomme, la Golden. Les fruits ont été cuits à trois températures différentes : 160, 180 et 200 °C. Deux temps de cuisson ont été invariablement établis : un premier temps nécessaire pour avoir un fruit encore ferme et insuffisamment cuit et un second temps correspondant à une cuisson parfaite.  Les résultats indiquent une augmentation de la NEAC par la cuisson au four. Cette augmentation est la plus franche (entre+ 170 et +350 % selon les essais) pour une cuisson à 200°C durant 10 minutes. Ce couple temps-température est aussi celui qui est le plus intéressant pour les polyphénols. D’une part, il prévient la perte de polyphénols sous forme libre. D’autre part, en déstructurant la matrice cellulaire, il libère les polyphénols de forme conjuguée, ce qui augmente la capacité antioxydante des pommes.

Source : Miglio C et al. Ann Nutr Metab 2011 ;58(suppl3) :211