Ovenbakken versterkt bepaalde antioxidanten in appels

De meeste antioxidanten zijn gevoelig voor warmte en voor de verschillende bereidingsmethodes van voedingsmiddelen die deze stoffen bevatten. Een nieuw Italiaans onderzoek nuanceert deze stelling nu een beetje. De studie focuste met name op de effecten van ovenbakken op de niet-enzymatische antioxiderende werking (NEAC of ‘Non Enzymatic Antioxidant Capacity’) en het totale polyfenolengehalte van een bepaalde appelsoort, de Golden. De vruchten werden op drie verschillende temperaturen in de oven gebakken: 160, 180 en 200 °C. Er werden twee vaste kooktijden bepaald: de eerste om een vrucht te bekomen die nog hard en dus nog niet volledig doorbakken is en de tweede voor een perfect gebakken appel. Uit de resultaten van dit onderzoek blijkt dat de NEAC bij het bakken in de oven toeneemt. Deze toename is het hoogst (tussen + 170 en + 350 % volgens de tests) bij een kooktemperatuur van 200°C gedurende 10 minuten. Deze combinatie van kooktijd en temperatuur is ook het interessantst voor de polyfenolen. Enerzijds wordt zo het verlies aan polyfenolen tegengegaan in vrije vorm. Anderzijds worden de polyfenolen geconjugeerd vrijgegeven door de ontbinding van de celmatrix, wat de antioxiderende werking van de appels vergroot.

Bron: Miglio C et al. Ann Nutr Metab 2011 ;58 (suppl. 3) :211