Groenten, rauw of gekookt?

Variatie in de voedingskwaliteiten

In tegenstelling tot wat altijd gedacht wordt, heeft koken ook positieve effecten. Weliswaar tast koken bepaalde moleculen aan, maar daar staat tegenover dat andere moleculen beter worden opgenomen of verdragen. Dit is het geval bij vezels: na het koken worden ze beter verdragen en irriteren ze minder.
Mensen met kwetsbare darmen - heel kleine kinderen bijvoorbeeld, of gevoelige personen - wordt aangeraden om fruit en groenten meestal gekookt te eten.
Maar door het verwarmen komen ook bepaalde vitaminen en mineralen vrij; de biobeschikbaarheid van deze stoffen wordt vergroot en zij worden beter door het organisme opgenomen. Dat is het geval bij provitamine A. Om beter te kunnen profiteren van de positieve eigenschappen van worteltjes of tomaten kun je ze het beste gekookt eten. Het is heel goed om dan een beetje olie toe te voegen, want daardoor lost provitamine A beter op en wordt deze stof beter in het lichaam opgenomen. Het nuttigen van tomatensoep en worteltjes met vinaigrettesaus of gekookte worteltjes wordt warm aanbevolen.

Maar andere stoffen zijn kwetsbaar en worden door verwarmen geleidelijk aan steeds meer aangetast, afhankelijk van de kooktijd en de temperatuur. Hoe langer het koken duurt en hoe meer de inhoud van de pan in aanraking komt met de lucht (zuurstof), hoe meer schade deze stoffen oplopen. Dit is het geval bij vitamine C, verreweg de meest kwetsbare vitamine. Ook de vitaminen B1 en B9 zijn kwetsbaar.

Door groenten in water te koken kunnen oplosbare mineralen en vitaminen ontsnappen: de oplosbare vitaminen (B1, B2,….C) verdwijnen dan geleidelijk aan in het kookvocht, dat in het algemeen niet wordt genuttigd. In dit geval verdient het de voorkeur de groenten te stomen, waardoor dit "weglekken" wordt voorkomen.
Voor een stoofpot of een soep kunt u de groenten het beste zachtjes laten meekoken in de bouillon die u naderhand gaat eten.

Het is dus belangrijk iedere dag groenten te eten in beide vormen, rauw en gekookt, zodat wij een zo evenwichtig mogelijke hoeveelheid onontbeerlijke voedingsstoffen binnenkrijgen.

Variatie in smaken en sensaties

Wanneer u groenten rauw én gekookt eet, geniet u ook van meer variatie in smaken! Smul dus van knapperige en frisse rauwkostsalades, als voorafje of tussendoortje.
Gekookte groenten zijn daarentegen mild en zacht, zoals een lekker warme soep 's avonds.
Breng ook variatie aan in de bereidingswijze: u kunt groenten op verschillende wijzen klaarmaken, zodat iedereen aan zijn trekken komt. U kunt ze stomen, koken, in de magnetron bereiden, bakken, sauteren, er puree van maken, ze in de soep verwerken… variatie is de sleutel voor evenwichtige voeding.