Ail

Les différentes variétés et saisons

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie) en Inde, en Corée du sud, ainsi qu'en Espagne, l'ail se décline en plus de 700 variétés.

On sème l’ail au Québec à deux moments de l’année, en automne et au printemps. L’ail planté à l’automne se récolte en août (sauf l’ail « vert », qui peut être récolté en mai-juin) alors qu’il faut attendre l’automne pour récolter les bulbes plantés au printemps. Il existe plusieurs variétés d'aulx disponibles, en frais ou en sec, selon les périodes de l'année ; elles se différencient par la couleur de leur enveloppe (blanc, rose, violet) et par l'intensité de leur parfum.

Consommation

Depuis le début des années 80, la consommation d’ail des Canadiens a augmentée de plus de 200 g, pour atteindre en 2009 270 g* par personne, soit environ 90 gousses d’ail par année. A titre comparatif, la consommation d’ail en France, qui était estimée à 800 grammes par an en 2006, est en constante baisse. (source : Chronique Gastronomie : l’AIL par Ariane Le forestier 18.01.06).

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2009. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette.

Valeur nutritive (pour 1 gousse (3 g))*

*Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium.

L’avis de la nutritionniste

L’ail contient naturellement des fibres. Les fibres de l’ail contiennent une grande proportion de fibres solubles comparativement aux fibres insolubles.

Ces fibres solubles jouent un rôle important sur la régulation de l'assimilation de certains nutriments : elles permettraient de mieux assimiler certains minéraux comme le calcium et le magnésium.

L’inuline, qui constitue la majeure partie des fibres solubles, favorise la croissance adéquate des bactéries dans le côlon.

De plus, l’ail renferme de bonnes quantités de phosphore et de potassium.

Il est également important de noter la richesse vitaminique de l’ail. Il contient en effet de la vitamine C (vitamine activant des enzymes impliquées dans des réactions biochimiques multiples, notamment de nombreuses réactions immunologiques) et de la vitamine  B6 (vitamine intervenant dans de nombreuses réactions indispensables à la vie comme celles fabriquant des globules rouges). Il renferme aussi de la vitamine B1 (vitamine du système nerveux, responsable entre autres du bon fonctionnement des tissus nerveux, digestif et cardiaque).

Toutefois, étant donné que l’ail est cuisiné comme condiment, soit en petites portions, les quantités d’éléments nutritifs apportées par celui-ci sont trop petites pour être considérées comme des sources.

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

Consommé cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l'ail offre tout un panel d'utilisations. Selon la sensibilité digestive de chacun, il peut être utilisé seulement pour parfumer les plats en le retirant au moment de servir. Peu importe la variété, il ne supporte pas l'excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.

Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l'imprégner de son goût.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.