Asperge

Les différentes variétés et saison

Des 300 variétés d’asperge existantes, seule une vingtaine de variétés sont comestibles.

Parmi les principales variétés, on trouve :

• L’asperge verte, la plus commune, qui pousse à l’air libre.
• L’asperge blanche qui est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière recouverte de terre(en Â« buttée Â»).
• L’asperge à pointe violette dont la pointe a percé la terre et pris de la couleur  (à saveur très fruitée).
• Plus rarement on trouvera des asperges « verte-violette » dont la tige reste enterrée (blanche), 1/3 est à l’air libre (vert) et la pointe violette.

Au Québec, on retrouve trois variétés d’asperges vertes. Elles se récoltent à la mi-mai et ce, jusqu’au à la fin juin.

Consommation

Une augmentation de la consommation d’asperges fraîches de plus de 300 % a été constatée au Canada depuis 1981. En 2008, la consommation moyenne avoisinait 240 g* par personne. La consommation d’asperge en conserve est également en augmentation; elle est estimée à 270 g* par personne, soit environ 23 petites asperges.

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2008. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette. 

Valeur nutritive (pour 125 ml (½ tasse) ou environ 6 petites asperges)*

*Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium; *** Seules les caroténoïdes ont été considérées.

L’avis de la nutritionniste

En France, l'asperge est aussi nommée « balai de l'intestin » car elle contient des fibres douces très efficaces pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter.

Elle est très riche en vitamine B9, nécessaire à la multiplication des cellules et à leur renouvellement. Elle a la réputation de parfumer les urines.

L'asperge verte est beaucoup plus riche en vitamine C car celle-ci est toujours associée aux parties chlorophylliennes de la plante. Les asperges blanches en sont presque totalement dépourvues.

Quand on parle de portions...

• une portion: 125 ml (½ tasse) soit environ six petites asperges

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Crème d'asperges : asperges, lait et un soupçon de crème fraîche (Vitamine B9 de l'asperge + calcium, vitamines A, B2, B12 et D du lait + vitamine A de la crème fraîche)
• Asperges et Å“uf dur: les asperges cuites à l'eau sont servies avec une vinaigrette dans laquelle on a râpé un Å“uf dur, ou avec des Å“ufs mollets. La vitamine B9 de l'asperge s'ajoute au fer et aux vitamines (A, D, E, et celles du groupe B) présentent dans les Å“ufs... Des saveurs en synergie avec la finesse végétale de l'asperge, la rondeur du jaune d'Å“uf et l'acidité de la vinaigrette.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.