Champignon

Les différentes variétés

IL existe différentes variétés de champignons, le plus cultivé et le plus consommé est le champignon de couche; il se caractérise par un chapeau charnu blanchâtre, un diamètre mesurant jusqu'à 10 cm et un pied blanc de 2 à 5 cm.

Dans les supermarchés, il est également possible d’acheter une variété de champignon de couche, moins connues, de couleur café; parfois nommé simplement «champignon café».

Une autre variété de champignons, le « portobello Â», est l’un des plus populaires aux États-Unis. On le reconnaît à sa taille imposante ; sa saveur unique et son parfum particulièrement accentué qui rappelle les champignons sauvages. En cuisine, ils sont succulents grillés ou incorporés aux plats en sauce.

Culture du champignon

La culture des champignons est présente dans plusieurs coins du globe, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande et bien sûr, en Europe.

Cultivé depuis bientôt 200 ans dans les campagnes de la région parisienne, le champignon de couche est également nommé « champignon de Paris Â».

Consommation

La consommation annuelle de champignons au Canada, en 2008, était de 1,02 kg* par habitant.

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2008. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette.

Valeur nutritive (pour 125 ml (½ tasse) ou environ 3 moyens champignons)*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b); ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium

L’avis de la nutritionniste

Le champignon de couche renferme beaucoup de fibres, et de vitamines du groupe B : B2, B5 et B9. Les vitamines B jouent un rôle important sur le système nerveux, C'est pourquoi les champignons ont la réputation de rendre plus calme et serein.

Champignon et régime sans sel : Très pauvre en sodium (2 mg pour 125 ml cru), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre, et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.

Quand on parle de portions...

• une portion : 125 ml (½ tasse) soit environ 3 moyens champignons ou la grosseur d’une balle de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Sauce aux champignons : Des champignons émincés passés à la poêle anti-adhésive, puis assaisonnés hors du feu, d'une cuillérée de beurre : pour napper une escalope ou accompagner des pâtes, afin de profiter de leurs savoureuses vitamines, fibres et protéines végétales.
• Salade de champignons : Juste rincés et séchés, les champignons encore crus sont émincés et remués dans une vinaigrette d'huile d'olive, de citron, de persil, de sel et de poivre. Pour profiter des vitamines B2, B5 et B9, et de leur saveur fine.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.