Echalote

Les différentes variétés et saisons

C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Les graines sont petites et noires.

Le bulbe, plus ou moins allongé, se divise en deux ou trois gousses. L’échalote est de la famille de l’oignon et de l’ail, sa saveur est toutefois plus parfumée et moins âcre que celle de ces derniers.

Les plus réputées sont les Échalote grise de Roscoff ; l’Échalote de Jersey (échalote rose), ou la « Cuisse de poulet ».

Au Québec, on appelle souvent, à tort, l’oignon vert : « Ã©chalote Â».

Potager : cultiver l'échalote

La plantation de caïeux, de petits bourgeons formés autour du bulbe et qui permet de former de nouveaux bulbes, a lieu en automne, du début à la mi-octobre, ou tôt au printemps selon les variétés.

La récolte intervient selon les cas en août pour les bulbes plantés à l’automne et à l’automne pour ceux ensemencés au printemps.

Les caïeux bien secs peuvent se conserver dans un local frais pendant plusieurs mois.

Consommation

Après avoir connu une légère diminution en 2008, la consommation d’oignons et d’échalotes a atteint un sommet en 2009, soit 5,05 kg* par canadien par an.

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2009. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette.

Valeur nutritive (pour 125 ml (1/2 tasse))*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium; *** Seules les caroténoïdes ont été considérées.

L’avis de la nutritionniste

Comme tous les légumes-condiments appartenant au genre Allium, l’échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques, responsables de son odeur typée, de sa saveur recherchée, et de différentes propriétés physiologiques ayant une incidence bénéfique pour la santé.

Ces substances - des isomères de l'alliine – proviennent d’un acide aminé soufré, la cystéine. Elles sont pratiquement inodores tant que l’échalote est intacte. Mais dès que le bulbe est coupé ou broyé, les cellules végétales brisées libèrent une enzyme, l’alliinase. Celle-ci transforme les substances soufrées de l’échalote en différents composés très odorants.

Quand on parle de portions...

•  une portion :125 ml soit ½ tasse ou la grosseur d’une balle de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Beurre à l'échalote : un grand classique pour accompagner viandes et poissons grillés.
• Bavette à l’échalote : échalotes émincées poêlées, puis cuites avec la viande. Déglacez ensuite avec un peu de vin rouge.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.