Endive

Les différentes variétés et saisons

La famille des endives compte deux espèces intéressantes pour leurs qualités agronomiques et alimentaires : la Cichorium endivia qui correspond à la "vraie" endive et propose des variétés comme la chicorée frisée et la scarole et la Cichorium intybus ou chicorée amère qui donne des variétés comme la chicorée Witloof.

Il faut, en plus, distinguer de ces deux espèces deux autres types de chicorée. Tout d’abord, la chicorée industrielle qui donne la chicorée à café. Elle est cultivée pour l'arôme de sa racine torréfiée, servant d'adjuvant au café. Une récente utilisation de cette plante est l'extraction des polyfructosanes (inuline) comme fibre alimentaire et du fructose pour son pouvoir sucrant. Enfin, la Chicorée sauvage améliorée comprenant, entre autres, des variétés d’endives rouges et panachées.

En général, une endive moyenne possède un diamètre d’environ 5 cm et mesure jusqu’à 20 cm. Ce légume feuillu est caractérisé par une saveur amère et des feuilles de couleur crème aux extrémités jaunâtres.

Culture de l'endive

La France est aujourd'hui le premier producteur mondial d’endives avec 220 000 tonnes par an. On cultive également l’endive en Belgique (son pays d’origine !), en Hollande, en Italie et au Canada, plus précisément au Québec, en Ontario et en Colombie-Britannique.

Pour la culture de l’endive, il y a deux étapes distinctes, la mise en terre et la maturation de la racine, puis le développement de l’endive qui se produit hors de la terre. Tout d’abord, le semis s’effectue dans les champs au printemps afin d’obtenir des racines régulières d'un diamètre de 4 cm qui produiront ensuite des endives.

À l’automne, une fois que les racines ont atteint 4 cm, elles peuvent être récoltées puisqu’elles contiennent suffisamment de réserves pour permettre le développement du légume.

Les racines sont alors conservées en chambre froide pour étaler la période de production sur toute l'année. Cette période de réfrigération permet également de stimuler le métabolisme de la racine et ainsi la préparer pour la prochaine étape, la croissance de l’endive.

Deuxième étape : Le forçage. C'est la période nécessaire à la maturité de l'endive : c'est le stade indispensable pour que la racine donne une endive.

L'endive se forme en 3 à 4 semaines dans des conditions précises : elle exige chaleur, obscurité, apport d'eau enrichie en général d'une solution nutritive. Une fois que l'endive est arrivée à maturité, elle est prête à être récoltée, cassée de sa racine individuellement et mise en marché. 

Consommation

Au Canada, il n’existe pas de données sur la consommation d’endives alors qu’en Belgique cette consommation atteint 5,2 kg par personne par an et qu’en France, elle représente près de 3,6 kg.

Étant donné que la saison de production traditionnelle est d’octobre à avril, c’est durant cette période que les endives sont les plus abondantes et les plus abordables. Toutefois, bien que l’endive soit connue comme un légume d’hiver, il est maintenant disponible toute l’année dans les marchés Québécois.

Valeur nutritive (pour 250 ml (1 tasse))*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium.

L’avis de la nutritionniste

Légume léger et rafraîchissant (près de 95 % d’eau), l’endive apporte très peu de calories. Elle contient en moyenne 3,1 % de fibres (3,1 g par 100g), composées surtout de cellulose et d’hémicelluloses, qui donnent à l’endive sa texture ferme et croquante.

En plus de contenir des fibres, sa concentration en vitamine B9 est très élevée : si vous consommez une portion, soit 250 ml d’endives, vous aurez couvert 34 % de vos besoins en vitamine B9!

Quand on parle de portions...

• une portion: pour 250 ml (1 tasse) ou la grosseur de deux balles de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• La grande classique, Salade d'endive au Roquefort et aux noix permet une alliance subtile des 4 saveurs de base : douceur des feuilles d’endive, leur amertume aussi, le salé et l’amer du Roquefort, l’acidité du fromage et de la vinaigrette, la rondeur des noix… D’un point de vue nutritionnel, vous ferez le plein de vitamines A, E, C, B9 etB12, de fibres, de calcium et de phosphore et d’acides gras essentiels !
• Endives gratinées au jambon : cette recette très populaire représente une méthode classique de cuisiner les endives cuites. Le jambon entoure l’endive et le fromage râpé réconcilie les saveurs pour apporter toute la rondeur voulue. Une bonne base pour un dîner léger !

Ouvrages de référence :

Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.

SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.