Haricot blanc

Les différentes variétés

Il existe plusieurs types de haricots blancs :

-          le haricot blanc, assez gros et aux deux bouts carrés;

-          le haricot blanc fin, plus petits que le blanc;

-          le haricot Great Northern, de taille moyenne, rond et aux extrémités arrondies;

-          le haricot cannellini, aux bouts carrés et particulièrement couru en Italie;

-          le petit blanc, ovale et de la dimension d’un petit pois;

-          le haricot canneberge, gros et rond - nommé haricot coco en Europe.

Toutes ces variétés d’haricots sont de saveur plus douce que le haricot rouge et ils sont idéals pour les ragoûts et le cassoulet puisqu’ils absorbent les arômes des aliments avec lesquels ils mijotent.

Les principaux pays producteurs de haricots secs sont l'Inde, le Brésil, le Mexique, les États-Unis, l’Indonésie et la Chine. Environ 85 % des haricots secs sont consommés dans les pays où ils sont cultivés.

Potager : cultiver le haricot blanc

Le haricot est une plante annuelle qui peut être buissonnante ou grimpante. Après la floraison aux teintes lavande, blanche, rose ou rouge selon les espèces, des gousses se développent sur une longueur de 8 à 20 cm de long.

Chaque gousse renferme de 4 à 12 graines, souvent réniformes et mesurant près de 1 cm de long.

La gousse demeure intacte sur le plant jusqu'à ce qu'elle perde sa coloration et se dessèche. On procède alors à la récolte avant que les gousses n'éclatent et laissent échapper les graines.

Contrairement à d’autres haricots, il faut arracher le plant complet d’haricot blanc et le laisser ainsi sécher dans les champs. On attend ensuite que le plant perde ses feuilles avant de récolter les gousses.

Consommation

C’est l'Amérique latine qui détient le premier rang de la consommation d’haricot sec par habitant, soit 15 kg par an, principalement de haricots colorés comme le Pinto, le noir et le rouge.

Les haricots secs (légumineuses) ont constitué pendant des millénaires, avec le maïs, la base de l’alimentation de tout le continent américain. Ils y restent des aliments très appréciés pour leur valeur nutritive intéressante et aussi pour leur rapidité d’utilisation depuis le développement des formes prêt à l’emploi, en conserve.

Valeur nutritive (pour 175 ml (3/4 tasse))*

Bien qu’au point de vue botanique, les légumineuses soit considérées dans la famille des légumes, ils sont classifiées, par Santé Canada, dans le groupe viandes et substituts. Cette classification se base sur leur profil nutritionnel qui se rapproche de celui des viandes et ce surtout au niveau des protéines.

* Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, Santé Canada, 2010; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium.

L’avis de la nutritionniste

Les haricots blancs comme toutes les légumineuses sont les aliments d'origine végétale les plus riches en protéines. Les règles de l’équilibre recommandent de garder une bonne proportion entre les protéines d’origine animale (viandes, poissons, laits) et végétale (légumineuses, pain, céréales).

Ces protéines végétales présentent un intérêt important : elles sont presque dépourvues de matières grasses et contribuent donc à la prévention cardio-vasculaire et de l’obésité.

Très riche en fibres, le haricot blanc est aussi intéressant pour sa teneur en fer, en calcium, magnésium, en phosphore, et en vitamine B9.

Quand on parle de portions...

-une portion : 175 ml (3/4 tasse)

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Cassoulet : Le haricot blanc est idéal pour le cassoulet et tous les ragoûts qui lui ressemblent. Dans ces recettes, le haricot est longuement mijoté avec du lard, des saucisses ou autres charcuteries grasses. L’alchimie qui se produit permet d’obtenir un plat copieux et rond dans lequel on combine : fibres, glucides complexes, protéines végétales et animales, vitamines, fer, magnésium…
• En salade : Le haricot blanc cuit  se marie parfaitement avec les herbes aromatiques et la vinaigrette bien relevée. Avec sarriette, persil, estragon, le haricot blanc laisse envoler ses saveurs fines, douces et presque sucrées.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.