Haricot vert

Les différentes variétés et saisons

Les haricots frais, verts ou jaunes, sont cultivés dans tous les coins du monde de la Chine aux États-Unis en passant par la France, l’Espagne, l’Égypte, l’Italie, la Roumanie, la Turquie et le Japon.

Les récoltes québécoises s’échelonnent de juillet à mi-octobre. Le reste de l’année, les haricots verts sont disponibles en conserve ou surgelés.

Ce sont des légumineuses que l’on consomme avant leur maturité : plus ils sont fins, moins on distinguera leurs graines. Plusieurs variétés sont cultivées : les haricots filets (gousses très longues), les haricots « mange-tout » dont la variété jaune se nomme « haricot beurre », et les différents hybrides.

Selon la maturité du haricot vert, on distingue les extra fins, les très fins, les fins. Leur composition nutritionnelle évolue un petit peu durant cette maturation. C’est principalement leur teneur en fibres qui augmentera avec l’âge.

La météorologie qui accompagnera le développement et la maturation des haricots verts aura une très grande influence sur leur composition nutritionnelle : par temps caniculaire, les plantes développent des fibres et concentrent leurs atouts nutritionnels et gustatifs. Par temps normal, la teneur en eau est supérieure, les haricots verts sont plus tendres et moins fibreux.

Consommation

La consommation canadienne d’haricots frais représente 570 g* par personne.

Les haricots verts et jaunes transformés sont au quatrième rang des légumes transformés les plus consommés au Canada après les tomates, le maïs et les pois. En conserve, on en consomme 900 g* par personne, alors que surgelés, on en consomme 230 g* par personne.  

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2008. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette.

Valeur nutritive (pour 125 ml (½ tasse) ou environ 10 haricots)*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium ; ***Seules les caroténoïdes ont été considérées. ; nd : non disponible

L’avis de la nutritionniste

Les haricots verts sont très peu caloriques, et source de fibres nécessaires pour assurer un transit intestinal normal. Leurs atouts spécifiques sont les vitamines C et B9.

La première est indispensable pour assurer la construction et l’entretien du tissu conjonctif ; c’est aussi un antioxydant très efficace pour protéger la cornée, la peau et les tissus.

La seconde – la vitamine B9 ou folates – est nécessaire pour la croissance et la multiplication des cellules : elle est très importante pour les femmes qui souhaitent avoir un bébé, les enfants et pour tous ceux dont l’organisme opère des renouvellements cellulaires (croissance, convalescence, etc.).

Quand on parle de portions...

• une portion: 125 ml (½ tasse) soit environ 10 haricots ou la grosseur d’une balle de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Haricots verts, persil et viande grillée : l’association avec la vitamine C du persil et des haricots verts permet de mieux assimiler le fer de la viande, tout en équilibrant les apports nutritionnels (glucides/ lipides / protéines).

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.