Panais

Les différentes variétés de panais

Le panais est une racine qui peut atteindre une longueur de 30 cm et un diamètre de 8 cm. Sa texture ressemble à celle du navet alors que sont goût fruité rappelle celui de la noisette.

Il en existe plusieurs variétés. Les panais demi-longs sont des variétés rustiques : le demi-long de Guernesey est assez trapu ; le Javelin, Ã  la racine fine et douce; le Lancer est fuselé, lisse et sucré; le Turga a des jeunes feuilles qui peuvent être mangées en salade ou en soupe.

Les racines peuvent être cuisinées comme les carottes ou le navet. Dans les pays anglo-saxons, le panais sert majoritairement à donner du goût au ragoût. Il est également parfait en purée, en frites ou en salade, cru ou cuit, ou simplement comme légume d’accompagnement.

Les tiges et les feuilles du panais se consomment également. En Galice, cette Gaule en terre d'Espagne, on en a fait quelques spécialités régionales. Par exemple, on prépare un plat, le lubina con navajas, composé de bar de mer et de couteaux (un type de mollusques) accompagnés d'une sauce à base de tiges de panais.

Ce légume ancien pourrait retrouver une place sur nos tables car il permet une bonne diversification des plats de légumes durant l'hiver.

Potager : cultiver le panais

Le panais est une racine potagère, que l'on cultive comme la carotte, et qui se plaît dans les terrains frais, profonds et bien drainés.

C'est une bisannuelle : elle ne fleurit pas la première année, mais "s'installe" dans la terre. La floraison a lieu la deuxième année.

On le sème au printemps ou au début de l’été. La récolte s’effectue en octobre. Pour que la racine soit tendre, il faut qu'elle ait poussé rapidement et sans à coup. De plus, la chair jaunâtre devient plus sucrée lorsque le panais est exposé au gel.

Les panais du Québec sont disponibles sur les étals toute l’année sauf au mois de juin et durant les trois premières semaines du mois de juillet.

Consommation

En 2009, la consommation canadienne de panais est semblable à celle du début des années 80, alors qu’elle avait diminué depuis le milieu des années 2000. La quantité consommée par canadien est de 80 g/année, soit environ un petit panais. Aujourd'hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens.

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2009. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette.

Valeur nutritive (pour 125 ml (1/2 tasse) ou environ un petit panais)*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium.

L’avis de la nutritionniste

Le panais est riche en glucides complexes, en fibres et en potassium : c’est un légume qui convient bien aux sportifs et aux gens actifs soucieux de leur forme.

C’est une bonne source d'acide folique, vitamine indispensable à la multiplication des cellules, et donc à la croissance et au renouvellement des tissus.

Quand on parle de portions...

• une portion : 125 ml (1/2 tasse) soit environ un petit panais cru ou la grosseur d’une balle de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Salade de panais râpé : lorsqu’il est jeune, le panais se consomme cru en salade avec une sauce au citron (jus de citron vert et jaune, sel, poivre et eau). Vous pouvez aussi le mélanger à autant de carottes râpées. Une variante pour les amateurs de curiosités savoureuses : carottes et panais au gingembre et au miel !
• Panais en ragoût : pour un ragoût parfumé et réconfortant, mélangez les légumes de saison en prenant soin de respecter la durée de cuisson de chacun : chou, navet pour les plus longs, carottes, panais, poireaux et pommes de terre pour les moyens, courgettes pour les plus courts. Avant de faire cuire les légumes, réalisez une infusion d’herbes et d’épices (thym, romarin, clou de girofle…), cela ajoutera une agréable saveur à votre plat.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.