Pois chiche

Les différentes variétés

Les différentes variétés de pois chiche se caractérisent par leur forme irrégulière (ronde ou bosselée) et leur couleur crème. Ils se distinguent toutefois par leur teinte variant du jaune au noire en passant par le vert, le rouge et le brun. De plus, certaines sont un plus pâteuses, d'autres ont franchement un petit goût de noisettes.

Le grain torréfié peut s'employer comme succédané du café, mais habituellement, il constitue surtout, à l'état sec, une légumineuse appréciée.

Les principaux pays producteurs de pois chiches sont l'Inde, la Turquie, le Pakistan, la Chine, le Mexique et l’Éthiopie.

Potager : cultiver le pois chiche

C'est une plante herbacée annuelle buissonnante; sa taille varie énormément soit entre 20 cm et 1 m de haut. Les gousses sont courtes (2 à 3,5 cm) et contiennent 1 à 4 graines.

En France, on sème en plein air de la mi-février jusqu’en avril, dans tout terrain, en plein champ, de préférence en terrain sec et au soleil. La récolte du pois chiche a lieu en juillet-août, avant la complète maturité pour obtenir une bonne cuisson.

Consommation

Il est produit annuellement environ 9 millions de tonnes de pois chiches dans le monde.

Habituellement consommé dans tout le proche Orient, et en Afrique du Nord, le pois chiche est un must du couscous comme du hoummos – spécialité libanaise qui le propose réduit en purée avec de l’huile d’olive et du jus de citron.

Valeur nutritive (pour 175 ml (3/4 tasse))*

Bien qu’au point de vue botanique, les légumineuses soit considérées dans la famille des légumes, ils sont classifiées, par Santé Canada, dans le groupe viandes et substituts. Cette classification se base sur leur profil nutritionnel qui se rapproche de celui des viandes et ce surtout au niveau des protéines.

* Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, Santé Canada, 2010; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium.

L’avis de la nutritionniste

Le pois chiche est une excellente source de magnésium, de fer, de phosphore et de fibres.

Il est aussi riche en vitamine B9 ou folates, indispensable à la multiplication et au renouvellement des cellules.

Il est très riche en protéine du règne végétal. Toutefois, celles-ci sont incomplètes. Pour s’assurer de bien profiter des protéines des légumineuses, il est nécessaire d'ajouter un produit céréalier ou des noix et graines à notre journée. En effet, les pois chiches tout comme les autres légumineuses ne contiennent pas tous les acides aminés (morceaux de protéines) dont notre corps à besoin. Lorsqu’ils sont combinés avec des produits céréaliers (blé, riz, etc.) ou des noix et graines au cours d’une même journée, la complémentarité des protéines est assurée et vous avez alors des protéines complètes d’excellente qualité.

Quand on parle de portions...

-une portion : 175 ml (3/4 tasse)

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Le hoummos (ou hoummous ou hommos) libanais fait partie des mezzés (entrées) qui sont servis en abondance par les hôtes. C’est une purée de pois chiches, relevée de jus de citron et d’huile d'olive, à laquelle on ajoute parfois de la purée de sésame (tahini). A consommer avec des tortillas, des pitas ou d’autres types de pain.
• Couscous du désert marocain : un mélange subtil de légumes cuits dans du bouillon : oignon, poivron, aubergine, courgette, pois chiches, etc. Le mélange est servi sur une montagne de semoule. Ce plat ne comportait traditionnellement pas de viande. Ce n’est que pour les fêtes et les invités de marque que l’on ajoutait des viandes rôties telles qu’agneau, merguez ou poulet.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.