Rutabaga

Les différentes variétés de rutabaga

Le terme « rutabaga », qui est apparu dans la langue en 1803, vient du suédois rottabaggar, qui signifie « chou-navet ». Au Québec, on appelle encore parfois ce légume « chou de Siam », vieille expression jadis utilisée en France et qui semble avoir précédé son nom actuel, puisqu'on la retrouve en 1798 dans le dictionnaire de l'Académie française.

Le rutabaga est appelé chou-navet car il appartient à la famille des Crucifères comme toutes les variétés de choux, le navet et le cresson.

Le rutabaga a la forme d'un gros navet et est de couleur jaunâtre, mais peut également être blanche. Sa saveur est forte et n'est pas sans rappeler l'odeur de la terre. Ce légume d'automne supporte bien de légers gels qui le rendent même plus savoureux. On le consomme le plus souvent en soupe, mélangé à d'autres légumes, mais l'on peut tout à fait le manger seul, en accompagnement d'une viande par exemple.

Il semblerait que le rutabaga soit né d'un croisement entre un chou frisé et un navet (d'où le nom de chou-navet qu'on lui donne à l'occasion). Il est probable que ce croisement se soit produit en Scandinavie, car le premier spécimen y fut découvert à la fin du Moyen Âge. Il n'en est pas fait mention dans les livres avant 1620, année où un botaniste suisse en donnera une description détaillée. Le nom anglais de sweden turnip donne à penser que c'est en Suède que cet hybride est né.

Consommation

Devenu moins fréquent aujourd'hui sur les étals des marchés, il a longtemps été largement consommé, particulièrement en période de disette. En effet, au Canada, en 1981, la consommation de rutabagas et de navets était de 1,29 kg* par personne. En comparaison, un canadien en a consommé en moyenne 0,57 kg* en 2009.

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2009. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette. 

Valeur nutritive (pour 125 ml (1/2 tasse))*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b) ; ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium.

L’avis de la nutritionniste

Source de vitamine C, le rutabaga peut redorer son blason avec sa réputation de "légumes de guerre" qu'il faut aujourd'hui oublier.

Ses fibres contribuent au transit intestinal normal. En outre, il est peu calorique.

Quand on parle de portions...

• une portion : 125 ml (½ tasse) soit environ la grosseur d’une balle de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• Pot au feu : il se prépare toujours avec un navet ou un rutabaga, pour parfaire la composition aromatique. Ce plat complet apporte des légumes variés aux atouts nutritionnels complémentaires : béta-carotène de la carotte, vitamine B9 du poireau, vitamine C de tous les légumes, fibres de diverses formes ....
• Rutabaga au gratin : une fois cuits, les rutabagas sont mis dans un plat à gratin et recouvert d'une béchamel et de fromage râpé. Fibres, calcium et vitamines garantis pour un plat que toute la famille aimera.  

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.