Tomate

Les différentes variétés

La tomate est une plante annuelle ou vivace selon le climat. Sa culture annuelle nécessite des climats tempérés et une longue période de chaleur et d'ensoleillement.

Il existe plus d'un millier de variétés de ce "légume", qui est en réalité un fruit.
Tomate- cerise, tomate oblongue (aussi appelée tomate italienne), tomate poire, tomate jaune, orange, rose, rouge, verte, noire… il y en a de toutes les formes et de toutes les couleurs ! La tomate peut être arrondie, ovale ou globulaire. Suite à une demande de l’industrie pour un fruit facile à cueillir et à emballer, des agronomes américains ont même développé, en 1984, une variété de tomate carrée !

Les principales familles de tomates sont :

• les tomates communes sont arrondit et peuvent mesurer jusqu’à 12 cm de diamètre,
• la tomate oblongue ou italienne a une forme allongée, une peau plus épaisse et moins de graines que les autres. Son goût est très léger,
• les tomates grappes comportent 5 fruits au minimum : elles ont conquis le consommateur par leur parfum, la régularité de leur présentation et leur bonne conservation. La tige conserve sa sève et donne aux tomates leur plein arôme,
• la tomate-cocktail en grappe a une saveur légèrement sucrée. Elle se déguste majoritairement cru à l'apéritif ou farcie.

Des variétés de tomates particulières sont utilisées pour les concentrés et les sauces tomate en conserve.

Potager : cultiver la tomate

La tomate doit bénéficier d'au moins trois mois de soleil à l'air libre. Mais elle craint le soleil trop fort et doit alors être abritée. C’est pourquoi elle est souvent cultivée sous une serre qui peut se rétracter à la belle saison, et se positionner pour abriter les plants d’un soleil trop généreux.

Dans les pays chauds, elle est cultivée en plein air toute l’année sauf pendant les mois trop chauds.

Six à huit semaines avant le dernier gel, on doit semer les graines dans des caissettes et les conserver au chaud jusqu'à la germination. Un arrosage modéré est conseillé.
Dans la première semaine de juin alors que tout risque de gel est écarté, on peut procéder au repiquage des plants qui ont atteint alors de 6 à 8 cm, voir davantage. Il faut, dès le départ, tuteurer et arroser régulièrement.

Au bout d'un mois, on enlève les feuilles trop basses qui touchent le sol pour éviter toute infection, ainsi que tous les bourgeons qui naissent à l'aisselle des feuilles pour obtenir une meilleure récolte.

Pour éviter trop de tomates vertes à la fin de la saison, il est préférable de tailler le plant au-dessus du cinquième ou du troisième bouquet selon que le plant a une ou deux branches.

Les tomates de champ québécoises sont disponibles de la fin juillet à octobre alors que l’on peut trouver dans les épiceries des tomates de serre à l’année.

Consommation

Avec plus de 65 millions de tonnes produites par an, la tomate est de loin le légume le plus important pour l’alimentation humaine, représentant 15 % de la production légumière mondiale. Les principaux pays producteurs de tomates sont les Etats-Unis, la Russie, la Turquie, la Chine, l'Italie, l'Egypte et l'Espagne.

La tomate est le deuxième légume consommé au Canada, avec 4,54 kg* de tomates fraîches, 3,24 kg* en conserve et 2,36 kg* de pulpes, pâtes et purées de tomates en conserve. En France, la consommation est de 15 kg par habitant par an et aux États-Unis cette quantité augmente à 30-40 kg.

*Source : Statistique sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2008. Il faut utiliser cette donnée de disponibilité avec prudence puisqu’il s’agit d’une donnée qui a été ajustée afin de tenir compte des pertes qui peuvent survenir dans les points de ventes, au détail, dans les foyers, lors de la cuisson et dans l’assiette.

Valeur nutritive (pour 125 ml (½ tasse))*

* Fichier canadien des éléments nutritifs (2007b); ** Apport quotidien recommandé – vitamines-minéraux/Norme de référence – fibres, potassium ; ***Seules les caroténoïdes ont été considérées.

L’avis de la nutritionniste

La tomate est peu calorique, et riche en pigments caroténoïdes, dont la provitamine A. Elle contient aussi du lycopène, un pigment naturel qui a des vertus antioxydantes, qui protège les tissus de la tomate, puis de l’Homme qui a mangé la tomate ! Elle contient aussi de la vitamine C.

Quand on parle de portions...

• une portion: 125 ml (½ tasse) soit la grosseur d’une balle de tennis

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

• La tomate aime l’huile d’olive, la mozzarella et le basilic ! Nutritionnellement, c’est important de consommer la tomate avec de l’huile car cette dernière améliore l’assimilation de la provitamine A et du lycopène présents dans la tomate.
• La tomate farcie à la viande constitue une "papillote" naturelle dans laquelle il est nul besoin de rajouter un corps gras. On profite de l’association viande/légume pour plus d’équilibre. Agneau, veau ou bÅ“uf conviennent à ce type de recette.

Ouvrages de référence :

• Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996, 688 p.
• SMITH, Miranda, adaptation de LARRY HODGSON. Le grand livre du jardinage pour le Québec, St-Constant, Broquet, 2010, 400 p.