Glossaire

Apports Journaliers Recommandés. Ce sont des valeurs de référence européennes, servant à l’étiquetage des produits alimentaires. Elles représentent les besoins quotidiens moyens en vitamines et en minéraux de la population européenne.

L’apport maximal tolérable est la quantité quotidienne la plus élevée qu’une personne peut consommer de façon continuelle sans risque d'effets indésirables pour la santé. Ces valeurs sont définies en fonction de l’âge et du sexe.

Apports nutritionnels de référence pour la population canadienne. Les ANREF sont des valeurs de référence, pour chaque nutriment, définis en fonction de l’âge et du sexe d'une personne en bonne santé. Ces valeurs peuvent être utilisées pour évaluer l’état nutritionnel ou pour planifier l’alimentation.

Molécules ayant la particularité de lutter contre les espèces réactives de l’oxygène, soit en empêchant leur formation, soit en bloquant leur action néfaste. Pour plus de détails, voir la monographie sur les antioxydants dans l’espace professionnels de santé.

Procédé de transformation des légumes aboutissant à la conserve. Le mot vient de Nicolas Appert, l’inventeur du procédé de stérilisation par la chaleur, appliquée aux aliments.

Les apports quotidiens recommandés sont des valeurs de références utilisées pour l’étiquetage des aliments au Canada. Ils servent de base pour le calcul du pourcentage de valeur quotidienne des vitamines et des minéraux inscrit dans le tableau de valeur nutritive.

La capacité d'un nutriment à être absorbé, en partie ou en totalité, par l'organisme après ingestion.

Procédé qui consiste à passer les légumes soit à l’eau bouillante soit à la vapeur pendant un temps très court (30 secondes à 2 minutes), avant la cuisson. Le blanchiment permet de fixer les couleurs des légumes, il permet également de stopper l’action des enzymes responsables de la dégradation des légumes pendant leur stockage.

La carence est un manque total ou partiel d’un nutriment, entraînant des conséquences pour la santé, à court ou à long terme.

Taux de cholestérol dans le sang.

La conserve est le moyen le plus sûr de garder des légumes le plus longtemps possible. Un légume en conserve est stable sur le plan microbiologique pendant plusieurs années, et ce jusqu’à l’ouverture. Il existe des conserves de légumes en bocaux, intactes, et qui ont environ 70 ans !

Substance qui permet de renforcer et d’accélérer les réactions biochimiques dans l’organisme.

Les fibres font partie des glucides. Ce sont de longues chaînes glucidiques, solubles ou insolubles. Leurs rôles sur l’organisme sont multiples : régulation du transit, régulation de la glycémie, régulation de la cholestérolémie… Les recommandations de consommation sont de 19 à 38 grammes par jour.

Pour plus de détails, voir la monographie sur les fibres dans l’espace professionnels de santé. 

Taux de glucose dans le sang

Un légume est au sens strict une plante potagère dont certaines parties sont comestibles. Dans son sens culinaire, le mot légume désigne toute partie comestible d'un vivant non animal soit végétal, champignon, ou protiste (plusieurs algues), qui ne soit pas sucrée au goût. On inclut aussi sous ce nom les plantes nous fournissant les condiments et les fines herbes. Par opposition, les parties comestibles au goût plus doux sont dans le sens culinaire des fruits.

En botanique légume désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses.

La production des légumes est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture.

Légume qui n’a subi aucune transformation. Le terme le plus exact pour le définir est « légume brut », car on ne connaît souvent pas l’état réel de « fraîcheur » de ces légumes.

Ce sont les légumes qui ont été travaillés de manière à pourvoir être conservés. Parmi les légumes transformés, on trouve les salades en sachets, les légumes en conserve, les légumes surgelés, les légumes déshydratés.

Les légumineuses sont des graines. Elles sont récoltées à maturité, puis séchées. Elles peuvent ainsi se conserver facilement. Elles doivent être réhydratées pour leur utilisation. Les légumineuses apportent de l’amidon (glucides complexes), des fibres, et des minéraux : magnésium, fer, phosphore, potassium…

Parmi les légumineuses, on trouve les haricots secs, les lentilles, les fèves, les pois cassés, les flageolets, etc.

Antioxydant de la famille des caroténoïdes. La lutéine se retrouve en grande quantité dans les épinards.

Le lycopène est un antioxydant de la famille des caroténoïdes. Il a la particularité de donner une couleur rouge aux aliments, et on le trouve particulièrement dans la tomate, la pastèque, le pamplemousse rose.

Ou plus exactement sels minéraux. Ce sont des composés présents dans l’organisme, avec des fonctions importantes de structure, physiologique (régulation de l’eau), influx nerveux… Le calcium, le phosphore, le potassium, le magnésium, le fer, le sodium sont des minéraux.

Dossier regroupant l’état de l’art sur un sujet au moment de sa rédaction. Retrouvez toutes nos monographies dans l’espace professionnels de santé.

Les normes de référence sont des valeurs utilisées pour l’étiquetage des aliments au Canada. Ils servent de base pour le calcul du pourcentage de valeur quotidienne des éléments nutritifs (autres que les vitamines et aux minéraux) inscrit dans le tableau de valeur nutritive.

Substance ayant un intérêt nutritionnel pour l’organisme. On distingue les macro-nutriments (protéines, lipides et glucides) et les micro-nutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments).

Science visant à étudier les relations entre l’alimentation et les effets dans le corps à court et long terme.

L’obésité est définie comme l’état des personnes dont l’indice de masse corporel est supérieur à 30. L’indice de masse corporelle est le rapport du poids en kilogramme sur la taille en mètre au carré : Poids en Kg/ Taille en m ².

Exemple : une personne de 1,70 m est considérée comme obèse dès que son poids dépasse 87 kilos.

Grande famille de plus de 8000 molécules, dont certaines ont la particularité d’être des antioxydants. On trouve des polyphénols dans les fruits et dans les légumes, mais également dans le thé, le café et le chocolat. Pour plus de détails, voir la monographie sur les antioxydants dans l’espace professionnels de santé.

Les portions de référence au Canada sont tirées du Guide alimentaire canadien. Elles représentent une quantité de référence qui permette à la population d’estimer les quantités totales d'aliments qu’il est recommandé de consommer chaque jour dans chacun des groupes alimentaires.

Pour ce qui est des légumes et des fruits, il est recommandé de manger entre 4 et 10 portions. Une portion du Guide alimentaire canadien correspond à :

- 125 mL (½ tasse) de légumes ou fruits frais, congelés ou en conserve ou de jus 100 % purs,

- 250 mL (1 tasse) de légumes-feuilles ou de laitue,

- 1 fruit.

Données établies par les pouvoirs publics de chaque pays, à partir de données scientifiques reconnues, et qui visent à garder la population en bonne santé à travers l’équilibre entre son alimentation, et son activité physique.

Procédé qui consiste à passer les légumes dans des tunnels à -30°C à -40°C, pour saisir les légumes par le froid. Le but est d’atteindre -18°C à cœur du légume très rapidement, puis de conserver les légumes à cette température jusqu’à leur consommation.

Substance nécessaire à la vie, que, la plupart du temps nous ne savons pas synthétiser en quantité suffisante. Il est nécessaire de les apporter par l’alimentation. Il existe 13 vitamines, les plus présentes dans les légumes étant la vitamine C, la pro-vitamine A et la vitamine B9.

Antioxydant de la famille des caroténoïdes. La Zéaxanthine se retrouve en grande quantité dans le maïs, d’où elle tire son nom. En effet, le nom scientifique du maïs est Zea.