De la cueillette à l'assiette

De la cueillette à l'assiette

Astuce

Des tomates, on en trouve toute l'année. Mais oubliez la triste mine de celles d'automne, le goût aqueux et fade de celles d'hiver, les promesses non tenues de celles du printemps… et succombez à la tentation de la tomate d'été, la seule, la vraie, celle qui ravit vos papilles et étanche votre soif !

Ce message pourrait être le même pour tous nos légumes d'été, dont la saisonnalité est oubliée avec l'omniprésence des produits de contre-saison ou venus de l'autre bout du monde. Concombres, courgettes, aubergines… : le consommateur peut en acheter toute l'année. Mais pour apprécier les véritables saveurs de ces légumes produits par nos maraîchers, il n'y a qu'une solution : les manger l'été. "Soleil, chaleur, luminosité : voilà le trio gagnant pour obtenir des légumes d'été savoureux et gorgés de vitamines", confirme Jacques Rouchaussé, producteur de légumes dans la Marne. Dans la pratique, cela veut dire que dès juin, voire mai pour les espèces les plus précoces, c'est le moment de se faire plaisir avec tomates, concombres, courgettes, aubergines, salades, radis et autres carottes.

Mais qui dit légume savoureux, dit certes légume de saison, mais aussi légume cueilli à point. Pour celui qui a la chance d'avoir un potager, cela veut dire, en cette période estivale de pleine production légumière, une surveillance quotidienne de ses productions. Que l'on s'approvisionne en grandes surfaces ou au marché, un conseil vaut pour tous les légumes : les choisir bien colorés. "Pour le concombre, il faut qu'il soit vert, mais aussi bien ferme, ajoute Jacques Rouchaussé. Pour la tomate, elle doit être bien rouge, mais la fermeté dépend de la variété… Il faut en avoir goûté plusieurs pour savoir celle que l'on préfère !" Pour ce produit, le maraîcher insiste surtout sur le fait qu'il ne faut pas le conserver au frigo : "Ça tue le goût de la tomate !" Les autres légumes peuvent être conservés dans le bac à légumes en bas du réfrigérateur. Il faut en général les consommer dans la semaine. "Ce sont des produits frais. Après la cueillette, coupés de leur plante mère, ils se dessèchent peu à peu", indique le maraîcher. L'idéal ? Faire ses courses régulièrement, pour profiter de la fraîcheur des produits. Le piège ? Acheter en une seule fois une grosse quantité que nous n'arriverons pas à consommer dans la semaine. Attention aux promotions déraisonnables qui nous font perdre nos repères !

Et si, misère, je me rends compte que j'ai oublié des légumes dans un coin de ma cuisine, et les retrouve flétris ? La poubelle attendra. Il existe plein de recettes qui n'ont pas besoin de produits au top de leur fraîcheur. Des tomates trop desséchées pour faire une bonne salsa ? On peut en faire un jus, une sauce ou un gaspacho. Des légumes qui commencent à dépérir ? On pense à la soupe froide de légumes, simple et originale. "Pour les carottes devenues un peu molles, j'ai une recette de flan sucré épicé qui fait un tabac !", confie Jacques Rouchaussé. En bref, gardons en tête que pour chaque légume, il existe une multitude de façons de le cuisiner, souvent de manière simple.

Et pour qui veut continuer à profiter de ces aliments hors saison, il y a l'option des légumes transformés. Surgelés ou en conserve, les légumes transformés demandent peu de temps de préparation et présentent les mêmes bénéfices nutritionnels que les légumes frais de saison, mais hors saison !