Ail

Les différentes variétés et saisons

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu'en Espagne, l'ail se décline en plus de 700 variétés.

On trouve en France deux types de variétés, l’une semée en automne, l’autre au printemps ; toutes deux se récoltent en juillet et en août (sauf l’ail « vert », qui peut être récolté en mai-juin). Il existe plusieurs variétés d'aulx disponibles, en frais ou en sec, selon les périodes de l'année ; elles se différencient par leur couleur (blanc, rose, violet) et par l'intensité de leur parfum.

Bien évidemment, le terroir joue un rôle prépondérant dans la qualité gustative de l’ail, pour preuve l’existence d’IGP ou d’AOC sur le territoire national et une large diversité de saveurs : l’ail rose de Lautrec, le blanc de Lomagne, le violet de Cadours, le fumé d’Arleux, mais aussi l’ail d’Auvergne, de Provence ou de la Drôme ; autant de particularismes savoureux croissent au Sud de la Loire (les principales zones de productions sont le Sud-Est et le Sud-Ouest)…

Consommation

A noter la baisse constante de la consommation d’ail en France ; estimée à 800 grammes par an en 2006 contre 900 dix ans auparavant, et contre environ 4 kilos pour les Espagnols ! (source : Chronique Gastronomie : l’AIL par Ariane Le forestier 18.01.06).

Production

L'Espagne est le 1e producteur européen. La France arrive loin derrière et c'est surtout au Sud de la France que l'ail est produit.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

*Ciqual 1995 ** USDA *** AJR Apports Journaliers Recommandés

L’avis de la Nutritionniste

L’ail est naturellement riche en fibres. Les fibres de l’ail contiennent une grande proportion de fibres solubles comparativement aux fibres insolubles.

Ces fibres solubles jouent un rôle important sur la régulation de l'assimilation de certains nutriments : elles permettraient de mieux assimiler certains minéraux comme le calcium et le magnésium.

L’inuline, qui constitue la majeure partie des fibres solubles, favorise la croissance adéquate des bactéries bifidus dans le côlon.

De plus, l’ail est source de phosphore et de potassium.

Il est également important de noter la richesse vitaminique de l’ail. Il est en effet riche en vitamine C (vitamine activant des enzymes impliquées dans des réactions biochimiques multiples, notamment de nombreuses réactions immunologiques) et en vitamine  B6 (vitamine intervenant dans de nombreuses réactions indispensables à la vie comme celles fabriquant des globules rouges). Il est aussi source de vitamine B1 (vitamine du système nerveux, responsable entre autres du bon fonctionnement des tissus nerveux, digestif et cardiaque).

Quand on parle de portions... 

-une portion pour un enfant : l’ail est un condiment, consommé en trop petites quantités pour faire une portion

-une portion pour un adulte : : l’ail est un condiment, consommé en trop petites quantités pour faire une portion

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

Consommé cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l'ail offre tout un panel d'utilisations. Selon la sensibilité digestive de chacun, il peut être utilisé seulement pour parfumer les plats en le retirant au moment de servir. Que ce soit, l’ail nouveau ou l’ail d'hiver, il ne supporte pas l'excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.

Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l'imprégner de son goût.

C'est l'un des ingrédients typiques de la Provence ; on y prépare notamment le pistou (sauce à base d'huile d'olive, de basilic, de parmesan et de pignons) et l'aïoli, une mayonnaise relevée d'ail, qui accompagne des légumes vapeur et de la morue.  Enfin, la tige de l'ail nouveau souvent jetée peut se mêler délicieusement aux salades.

>> Accéder à toutes les recettes de la Fondation