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Artichaut
Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.
Nom scientifique
Cynara scolymus (famille des Astéracées)Nom commun
Artichaut, bérigoule
Les différentes variétés et saisons
La production mondiale d'artichaut est concentrée, pour 90%, dans les pays circum-méditerranéens; le reste de la production se répartit entre des pays aux conditions climatiques semblables (Nord de l'Argentine, Californie, Nouvelle-Zélande, Chili, Vénézuela, Pérou). Dans tout le Bassin Méditerranéen, l'artichaut violet est consommé cru, mariné à l'huile, ou cuit en poêlée. Il garnit les pizzas 4 saisons italiennes.
La variété d'artichaut la plus consommée en France aujourd'hui est le gros « Camus de Bretagne », cultivé principalement dans le Finistère et les Côtes d'Armor. Ces deux départements produisent 75 % des artichauts français. La pleine saison s'étale de juin à octobre. Deux autres variétés se retrouvent sur les étals : « le violet de Provence » et le « blanc Hyérois » qui, comme leurs noms l'indiquent sont produits dans les départements du Sud-est. La pleine saison se concentre sur mai et juin.
Consommation
L'artichaut est consommé par près de 30% des jeunes couples et autant de familles avec enfants en âge scolaire. Les seniors adorent l'artichaut, à 40% ou 52%, selon qu'ils sont célibataires ou en couple (source : TNS Secodip 2003). Les ménages français en consomment 0,9 kg par an.Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Cuits* | Cœur appertisé** | Cœur surgelé** | Fond surgelé** | AJR*** | |
|---|---|---|---|---|---|
Calories | 18 kcal | 21 kcal | 19 kcal | 21,9 kcal | |
Protéines | 2,9 g | 2,03 g | 1,9 g | 1,7 g | |
Glucides | 1,2 g | 1,8 g | 1,1 g | 1,2 g | |
Lipides | 0,2 g | 0,62 g | 0,8 g | 0,25 g | |
Fibres | 9,4 g | nd | 7,1 g | 8,12 g | 30 g |
Sodium | 15 mg | nd | 104 mg | 30 mg | |
Potassium | 300 mg | 2 000 mg | |||
87 µg | nd | 575 mg | 4 800 µg | ||
Vitamine B9 | 47 µg | nd | 23,6 µg | 44,68 µg | 200 µg |
Lutéine + Zéaxanthine**** | 464 µg |
* Ciqual 1995 ** Données Bonduelle *** AJR Apports Journaliers Recommandés ****USDA nd : non déterminé
L’avis de la Nutritionniste
L'artichaut est naturellement très riche en fibres : il contient des fructo-oligo saccharides, fibres solubles qui lui donnent sa saveur un peu sucrée.
Ces fibres solubles jouent un rôle important sur la régulation de l'assimilation de certains nutriments : ils permettraient de mieux assimiler certains minéraux comme le calcium et le magnésium.
L'artichaut est source de vitamine B9, nécessaire à la multiplication des cellules et leur renouvellement.
Quand on parle de portions...
-une portion pour un enfant : de la taille du poing
-une portion pour un adulte : de la taille de la main
Cuisine et nutrition : les alliances réussies
- Artichaut vinaigrette, tout simplement : la douceur du fond d'artichaut contre l'acidité de la vinaigrette. Une entrée simple et nutritive : vitamines E, B9.
- Artichaut et foie gras, en alternance dans une terrine : Fibres et douceur suave de l'artichaut, alternée avec la rondeur très goûteuse du foie gras : vitamines du groupe B, fibres.
Bon à savoir
Les courgettes deviennent amères si elles attendent trop au réfrigérateur. Ce qui n'est pas le cas de courgette surgelée. Lorsqu'elles sont surgelées, elles se cuisent sans décongélation préalable.
Bon à savoir
L’artichaut se déguste aussi bien chaud, tiède ou froid. Les bébés l’adorent : il est un peu sucré et très doux, en purée.
Info
L’artichaut est très riche en fibres solubles nécessaires au transit intestinal. Deux fonds d’artichauts (150 g environ) couvrent à eux seuls près de la moitié des besoins quotidiens en fibres.