Asperge

Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.

Nom scientifique

Asparagus officinalis (famille des Liliacées)

Nom commun

Asperge, griffe blanche, pointe blanche
Asperge

 

Les différentes variétés et saison

Légumes de la même famille: ail, échalote, oignon, poireau

Découvrez comment cultiver l'asperge

Parmi les principales variétés, on trouve :

  • L’asperge blanche (70 % de la production) qui est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière (en « buttée »).
  • L’asperge à pointe violette (20 %) dont la pointe a percé la terre et pris de la couleur.
  • L’asperge verte (10 %) qui pousse à l’air libre.
  • Plus rarement on trouvera des asperges « verte-violette » dont la tige reste enterrée (blanche), 1/3 est à l’air libre (vert) et la pointe violette. 

Asperges blanches 

Il existe plusieurs IGP ou "De.C.O." (Denominazione Comunale di Origine- Municipal denomination of origin) : l’asperge à la pointe rose de Mezzago (Italie), l’IGP « asperge  blanche de Cimadolmo » la blanche de Bassano del Grappa (IGP), la blanche de Badoere... Il existe aussi des variétés comme la Blanche Columbian Mammouth de Badoère, la Conover Colossa, l’asperge de Navarre...

Asperges vertes 

Les plus réputées sont la verte d’Argenteuil, la Mary Washington, la Darnonne Sélection N3, l’asperge d'Altedo...

Asperges violettes

La violette d’Albenga, la Tenuifolius la Plumosus, l’asperge Motina .. sont les plus connues.

Production

Plus de 60 pays dans le monde produisent des asperges, ceux dont le climat varie d’une température fraîche à tropicale.

La production mondiale d’asperges s’élève à 7,8 millions de tonnes dont la Chine est le premier producteur (7,3 millions de tonnes) devant le Chili et l’Allemagne (FAOSTAT 2012). L’Europe produit 251 130 tonnes d’asperges, fournies par l’Allemagne, l’Espagne et l’Italie.

La France, quant à elle, produit 19 940 tonnes d’asperges, récoltées dès la mi-février et ce, jusqu’à la fin juin. Le gros de la production s’effectue au mois de mai. Elle est principalement cultivée dans le Sud-Est et le Val de Loire. Toutefois on en retrouve un peu dans le Sud-Ouest.

Consommation

Le Pérou, les USA, le Japon, le Mexique, l’Espagne, l’Allemagne sont de gros consommateurs d’asperge. Suivent la Grèce, la Suisse, le Royaume-Uni. (source : Index Mundi).

Les Français en consomment 0,4 kg par an et par personne (CTIFL 2010), tandis que les Allemands en consomment annuellement 1,4 kg par personne (fldhebdo.fr).

La consommation mondiale moyenne s’élève à 7,7 kg par an.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Appertisée*

Cuite*

Blanche surgelée**

Blanche appertisée**

Verte surgelée**

Verte appertisée**

AJR ***

 *Ciqual 2013 **Données Bonduelle ***Apports Journaliers Recommandés ****USDA 

Calories

23 kcal

29,7kcal

22 kcal

18 kcal

25 kcal

15 kcal

Protéines

3,4 g

2,68 g

1,6 g

1,2 g

0,8 g

1,7 g

Glucides

0,95 g

3,18 g

3,4 g

2,9 g

2,6 g

0,9 g

Lipides

0,5 g

0,32 g

0,2 g

0,15 g

1,3 g

0,5 g

Fibres

0,533 g

1,7 g

Sodium

340 mg

8,5 mg

27 mg

331 mg

Potassium

170 mg

198 mg

Beta-carotène

387 µg

544 µg

215 µg

4 800 µg

Vitamine C

16 mg

16 mg

1,5 mg

1,5 mg

14 mg

4,6 mg

80 mg

Vitamine B9

66,3 µg

76,5 µg

75 µg

112 µg

88 µg

200 µg

Vitamine E

0,833 mg

-

12 mg

12 mg

Lycopène****

24 µg

30 µg

24 µg

Lutéine + Zéaxanthine****

630
µg

771 µg

630 µg

L’avis de la Nutritionniste

L'asperge est aussi nommée « balai de l'intestin » car elle contient des fibres douces très efficaces pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter.

Elle est très riche en vitamine B9, nécessaire à la multiplication des cellules et à leur renouvellement. Très pauvre en sodium, elle a des propriétés diurétiques naturelles traditionnellement utilisées : elle a d'ailleurs la réputation de parfumer les urines.

L'asperge verte est beaucoup plus riche en vitamine C car celle-ci est toujours associée aux parties chlorophylliennes de la plante. Les asperges blanches en sont presque totalement dépourvues.

Quand on parle de portions...

  • une portion pour un enfant : quatre asperges
  • une portion pour un adulte : sept asperges

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

Découvrez nos recettes avec de l'asperge

  • Asperges et œuf dur ou mollet : les asperges cuites à l'eau sont servies avec une vinaigrette dans laquelle on a râpé un œuf dur, ou avec des œufs mollets. La vitamine B9 de l'asperge s'ajoute aux vitamines (A, D, E, du groupe B) et au fer des œufs... Des saveurs en synergie avec la finesse végétale de l'asperge, la rondeur du jaune d'œuf et l'acidité de la vinaigrette.
  • Crème d'asperges : les asperges sont cuites et réduites en purée fine avec leur jus de cuisson additionné de crème fraîche et de lait. La Vitamine B9 de l'asperge s'ajoute à la vitamine A de la crème fraîche, le calcium, les vitamines B2 et B12 du lait.

>> Accéder à toutes les recettes de la Fondation

Bon à savoir

L’asperge a des saveurs subtiles qui ne sont pas réservées aux grands : les petits adoreront la déguster avec les doigts, comme il se doit ! Choisissez pour eux les pointes d’asperges, nature, sans sauce.

Info

L’asperge est l’un des aliments les plus riches en vitamine B9. Une assiette d’asperges (200 g) suffit à couvrir tous les besoins quotidiens en vitamine B9

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