Cardon

Nom scientifique

Cynara cardunculus (famille des Astéracées)

Nom commun

Cardon
Cardon

Les différentes variétés

Légumes de la même famille: artichaut, endive, laitue, pissenlit, salsifis

Découvrez comment cultiver le cardon

Le cardon, encore nommé "artichaut-chardon" est endémique des régions du centre et de l'ouest de la Méditerranée. 

La variété Cynara cardunculus  est le célèbre « Argenté épineux de Plainpalais », un cardon épineux qui bénéficie d'une AOC. Il se caractérise par la présence d'épines sur ses tiges et par son feuillage bleu argenté. Son goût est très raffiné. Le Cardon du gennevois béénficie aussi d'une appellation controlée.

Cynara cardunculus, le cardon inerme (sans épines) est reconnaissable à ses côtes creuses, moins savoureuses, qui s'utilisent le plus souvent dans les potages.

Encore nommés "Chardonnette", "chardonnerette", les cardons sont une spécialité du lyonnais (cardon à la moelle), mais il est aussi très apprécié en Lybie, au Maroc ou en Croatie.

Production

Le cardon était un légume important dans l'Antiquité : lon le trouve représenté dès le IVe avant JC. Les Grecs, les Romains et les Perses l'avaient adopté et il passait pour un mets de choix. Les boutons des jeuens pousses étaient consommées, comme encore aujourd'hui, dans ces régions. 

On le cultivait intensivement en Europe au Moyen-Âge. Il est toujours populaire en Italie, en Espagne, en Argentine, en Australie et en France, où on le cultive, mais peu connu en Amérique du Nord.

Consommation

Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Son goût est amer avec une pointe de douceur.

Très réputé dans les régions centrales des Alpes d'Europe, le cardon fait partie de ces légumes réservés à la haute gastronomie. 

Ses jeunes pousses encore immatures sont consommées comme des fonds d'artichaut dans l'Euorpe Méditerranéenne et son suc entre dans la recette de la liqueur italienne amère "Amaro".

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Cru*

AJR**

Calories

21,3 kcal

Protéines

0,6 g

Glucides

3,69 g

Lipides

0,1 g

Fibres

1,6 g

Sodium

17,4 mg

Potassium

396 mg

2 000 mg

Calcium

58,5 mg

800 mg

Vitamine B9

48 µg

200 µg

*Ciqual 2013 **Apports Journaliers Recommandés

L’avis de la Nutritionniste

Le cardon est source de fibres, pour le transit normal, de potassium et de vitamine B9, nécessaire à l'entretien et au renouvellement des cellules.

 

Quand on parle de portions...

  • une portion pour un enfant : une demie-tasse
  • une portion pour un adulte : une tasse et demie

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

Découvrez nos recettes avec du cardon

  • Les Cardons à la Moelle sont une spécialité lyonnaise réputée depuis des siècles : plat célèbre et fameux, il constitue un accompagnement idéal pour un plat de viande : c’est une source de fibres importante.
  • Cardons au gratin : après les avoir fait cuire à la vapeur, recouvrez-les de sauce béchamel et faites les gratiner avec du fromage râpé. Calcium, phosphore, fibres et vitamines garanties.

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Bon à savoir

Très peu calorique, le cardon est riche en potassium et pauvre en sodium, ce qui lui confère d’excellentes propriétés diurétiques.

Info

Le cardon permet des préparations gourmandes comme les cardons au gratin. Très peu calorique, le cardon est riche en potassium et pauvre en sodium, ce qui lui confère d’excellentes propriétés diurétiques.

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