- Accueil >
- Connaître les légumes >
- Portraits de légumes > Champignon
Champignon
Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.
Nom scientifique
Agaricus bisporus (famille des Agaricacées)Nom commun
Champignon de couche, champignon de Paris
Les différentes variétés
Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm.
Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur café; on le nomme d'ailleurs parfois «champignon café».
Parmi les variétés de champignons cultivés communs, une des plus populaires aux États-Unis est le «portobello», qui a une taille imposante, et possède une saveur exceptionnelle et un parfum plus prononcé, rappelant les champignons sauvages. Les portobellos sont délicieux grillés et incorporés aux plats en sauce.
Culture du champignon
Le champignon de couche se cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis bientôt 200 ans, d’où son nom.
Sa culture demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées. Les producteurs étendent du mycélium sur du fumier naturel (fumier de cheval fermenté et pasteurisé) ou sur du fumier synthétique (à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse, de potasse et de rafles de maïs).
Le mycélium est constitué de filaments très fins qui proviennent des spores unicellulaires minuscules.
Production
La culture des champignons se retrouve dans de très nombreuses régions du Monde, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les principaux pays producteurs de champignons sont les Etats-Unis, la Chine, les Pays-Bas et la France. La production hexagonale est disponible toute l'année et se répartit entre le Val de Loire, le Bassin Parisien, le Nord de la France et Poitou Charentes.
Consommation
Les ménages français en consomment 1,2 kg par an.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Cru* | Appertisé* | AJR** | |
|---|---|---|---|
Calories | 15 kcal | 16 kcal | |
Protéines | 2,1 g | 2,3 g | |
Glucides | 0,5 g | 0,5 g | |
Lipides | 0,5 g | 0,5 g | |
Fibres | 2,5 g | 2,5 g | 30 g |
Sodium | 6 mg | 344 mg | |
Potassium | 372 mg | 116 mg | 2 000 mg |
Phosphore | 105 mg | 69 mg | 700 mg |
Vitamine B2 | 0,45 mg | 0,19 mg | 1,4 mg |
Vitamine B5 | 2,2 mg | 2 mg | 6 mg |
Vitamine B9 | 30 µg | 10 µg | 200 µg |
Vitamine B3 - PP | 4 mg | 1.3 mg | 16 mg |
* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés |
L’avis de la Nutritionniste
Le champignon de couche est une excellente source de fibres, et de vitamines du groupe B : B2, B5 et B9. C'est pourquoi il a la réputation de rendre plus calme et serein.
Champignon et régime sans sel : Très pauvre en sodium (8 mg pour 100 g), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre, et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.
Quand on parle de portions...
-une portion pour un enfant : deux poignées
-une portion pour un adulte : trois poignées
Cuisine et nutrition : les alliances réussies
-Salade de champignons : Juste rincés et séchés, les champignons encore crus sont émincés et remués dans une vinaigrette d'huile d'olive, de citron, de persil, de sel et de poivre. Pour profiter des vitamines B2, B5 et B9, et de leur saveur fine.
-Sauce aux champignons : Des champignons de Paris émincés passés à la poêle anti-adhésive, puis assaisonnés hors du feu, d'une ou deux cuillérées de crème fraîche nature ou allégée : pour napper une escalope ou accompagner des pâtes, afin de profiter de leurs savoureuses vitamines, fibres et protéines végétales.
Bon à savoir
Les haricots rouges appertisés, parce qu’ils ont été cuits longuement, ne provoquent plus de flatulences. Ce qui ne sera pas forcément le cas de haricots que vous ferez cuire vous-même si vous ne prenez pas la précaution de changer d’eau en début de cuisson, et de maintenir une cuisson suffisante.
Bon à savoir
Les herbes aromatiques telles que persil, basilic, menthe ou estragon ont des atouts nutritionnels très forts. Concentrés en arômes, ils le sont aussi en vitamines (C, A et B9 en général), et en antioxydants (capteurs de radicaux libres). En ajoutant une pincée de persil sur des haricots verts ou sur des pommes de terre, vous augmentez sensiblement les apports vitaminiques du plat. Un petit peu chaque jour compte à la fin de la semaine : c'est ainsi que l'équilibre se construit.
Info
Différence entre AJR et ANC :
Les AJR (Apports Journaliers Recommandés) sont des valeurs utilisées par la législation pour donner un chiffre repère correspondant aux besoins quotidiens moyens pour la population européenne adulte, et ceci pour chacun des 16 micronutriments les plus importants : magnésium, calcium, phosphore, fer, et vitamines A, D, E, B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9 et B12, C. Les AJR sont donc une notion de nutrition globale à usage réglementaire.
Le Nutritionniste utilise des tables plus fines qui prennent en compte l’âge, le sexe, l’activité, le mode de vie de chacun.
Les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) sont d’ordre strictement nutritionnel et (non réglementaire comme les AJR). Ces valeurs sont plus précises que les AJR. Elles sont spécifiques à la population française et renseignent sur les nutriments à apporter aux individus selon leur profil (âge, sexe, activité physique, physiologie particulière…).