Cornichon

Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.

Nom scientifique

Cucumis sativus (famille des Cucurbitacées)

Nom commun

Cornichon
Cornichon

Les différentes variétés

On distingue le Vert petit de Paris, le Vert de Massy et le Vert fin de Meaux... autant de variétés pour les spécialistes. Mais chaque jardinier a ses plants de cornichon favori : gros ou petit, piquant ou doux.

Potager : cultiver le cornichon

On sème le cornichon en godets à chaud dès mars/avril ou en place en pleine terre en mai-juin. Les plants sont plantés à 60 cm de distance. La récolte a lieu de juin à août pour les semis de mars, et de septembre à octobre pour les semis en place.

En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre. Pour le préparer, on le brosse (pour retirer les poils superficiels), puis on le recouvre de sel pendant 24 heures, afin qu'il dégorge : sous l'influence de la forte pression osmotique due au sel, son eau de constitution sort des cellules végétales.

Une fois égoutté soigneusement, le cornichon est plongé dans du vinaigre aromatisé : au bout de 3 à 4 semaines, ce vinaigre va progressivement imprégner le cornichon, il aura pris la place de son eau de constitution initiale.

Comment cultiver les légumes

Production

La France produit 12 000 t de cornichons de calibre fin à extra-fin (Tarn-et-Garonne, Loir-et-Cher, Loiret, Yonne), et fait appel surtout à l’Italie pour l’importation. Le commerce de frais destiné aux conserves familiales est très diffus.

Consommation

Le cornichon est largement consommé dans les pays d’Europe du Nord (Allemagne, Pays-Bas, Grande-Bretagne).

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Cru au vinaigre*

AJR **

Calories

16 kcal

Protéines

0,7 g

Glucides

2,1 g

Lipides

0,1 g

Fibres

1 g

30 g

Pro-vitamine A

800 µg

4800 µg

* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés

L’avis de la Nutritionniste

Etant donné les faibles quantités de cornichon que l'on consomme lors d'un repas, ces valeurs restent peu significatives : avec un ou deux cornichons, on ne reçoit qu'une fraction négligeable des apports journaliers recommandés en vitamines et en minéraux.

Seul le sodium fait exception : il provient de la première étape de la préparation du cornichon, et atteint une teneur particulièrement élevée, en moyenne de 700 mg aux 100 g (soit l'équivalent de près de 2 g de sel, ou chlorure de sodium).

Quand on parle de portions...

-une portion pour un enfant : deux petits cornichons

-une portion pour un adulte : quatre cornichons moyens

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

  • Cornichon dans la salade parisienne : Pour donner du goût et du caractère à une salade parisienne (pomme de terre, reste de pot au feu, échalote et œuf dur), rien de tel que quelques cornichons croquants.
  • Légumes en cornichon : Les pickles anglais sont des "musts" pour les assiettes anglaises : viandes froides, crudités, légumes en tout genre, et surtout, pour les poissons fumés.

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Bon à savoir

Les cornichons au vinaigre sont conservés grâce à une flore bénéfique qui développe l'acide lactique, un peu comme dans la préparation de la choucroute ou du yaourt. Ces produits fermentés sont tous très bons pour la santé !

Info

Le cornichon renferme de la provitamine A (0,8 mg) et du fer (1 mg), comme c'est souvent le cas des aliments bien pourvus en chlorophylle et en pigments caroténoïdes. Le cornichon a des vertus apéritives, surtout à cause de l’acidité du vinaigre dans lequel il est conservé. Il est très utile dans les régimes minceur car il n’apporte pas de calories et rehausse la saveur d’un plat. On peut l’utiliser sans limite.

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