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Echalote
Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.
Nom scientifique
Allium cepa ascalonicum ou Allium cepa aggravation (famille des Liliacées)Nom commun
échalote de Jersey, échalote grise, échalote tête de veau
Les différentes variétés et saisons
Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses.
Les plus réputées sont les Échalote grise de Roscoff ; l’Échalote de Jersey (échalote rose), ou la « Cuisse de poulet ».
Potager : cultiver l'échalote
C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses.
Le bulbe, plus ou moins allongé, se divise en caïeux au nombre de sept à huit. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.
La plantation de caïeux a lieu en automne, d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver (février - mars) selon les variétés.
La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet. Les caïeux bien secs peuvent se conserver dans un local frais pendant plusieurs mois.
Production
L'essentiel de la production européenne d'échalotes provient de trois pays: France, Pays-Bas, Belgique.
La Bretagne, le Val de Loire et l’Est, principales régions organisées en production d’échalotes, se sont réunies sous l’appellation ”Échalotes de Tradition”.
Avec environ 40 000 tonnes récoltées chaque année, ces trois régions totalisent 90 % de la production nationale et près de 80 % de la production européenne.
Le Finistère : 35 000 tonnes, soit plus de 80 % de la production européenne.
Le Val de Loire : 5 500 tonnes, soit plus de 10 % de la production française.
L’Est de la France : 500 tonnes.
Consommation
En France, on constate une augmentation régulière de la consommation de 2 à 3 % par an qui s’établit autour de 0,4 à 0,5 kg par personne et par an.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Crue* | Déshydratée* | AJR** | |
|---|---|---|---|
Calories | 72 kcal | 348 kcal | |
Protéines | 2,5 g | 12,3 g | |
Glucides | 16,8 g | 80,7 g | |
Lipides | 0,1 g | 0,5 g | |
Sodium | 12 mg | 59 mg | |
Magnésium | 21 mg | 104 mg | 375 mg |
Potassium | 334 mg | 1 650 mg | 2 000 mg |
60 µg | 2 805 µg | 4 800 µg |
* USDA **Apports Journaliers Recommandés |
L’avis de la Nutritionniste
Comme tous les légumes-condiments appartenant au genre Allium, l’échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques, responsables de son odeur typée, de sa saveur recherchée, et de différentes propriétés physiologiques ayant une incidence bénéfique pour la santé.
Ces substances - des isomères de l'alliine – proviennent d’un acide aminé soufré, la cystéine. Elles sont pratiquement inodores tant que l’échalote est intacte. Mais dès que le bulbe est coupé ou broyé, les cellules végétales lésées libèrent une enzyme, l’alliinase. Celle-ci transforme les substances soufrées de l’échalote en différents composés très odorants.
Quand on parle de portions...
-une portion pour un enfant : deux petites échalotes
-une portion pour un adulte : deux échalotes moyennes
Cuisine et nutrition : les alliances réussies
- Beurre à l'échalote : un grand classique pour accompagner viandes et poissons grillés.
- Bavette à l’échalote : échalotes émincées poêlées, puis cuites avec la viande. Déglacez ensuite avec un peu de vinaigre d’échalote ou de vin rouge.
Bon à savoir
Le petit pois n’aime pas les cuissons longues : faites juste chauffer une boîte de petits pois, sans jamais la faire bouillir !
Bon à savoir
Pour bien digérer l'échalote, il vaut mieux la cuire à l'étuvée ou en papillote.
Info
L'échalote est riche en potassium et en pro-vitamine A. Riche en composés bénéfiques pour la santé, pour le sang, pour ses effets dépuratifs, l’échalote est un allié. Ses feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.