Haricot vert

Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.

Nom scientifique

Phaseolus vulgaris Linné (famille des Fabacées)

Nom commun

Haricot vert
Haricot vert

Les différentes variétés et saisons

Les haricots verts sont cultivés dans le Nord, la Picardie, la Bretagne et le Centre, l’Aquitaine.

Les récoltes s’échelonnent de juin à octobre dans le Sud, d’août à septembre dans le Nord. Ainsi, les haricots verts sont disponibles toute l’année, en bocal, boîte appertisée ou surgelés.

Ce sont des légumineuses que l’on consomme avant leur maturité : plus ils sont fins, moins on distinguera leurs graines. Plusieurs variétés sont cultivées : les haricots filets (gousses très longues), les haricots « mange-tout » dont la variété jaune se nomme « haricot beurre », et les différents hybrides.

Selon la maturité du haricot vert, on distingue les extra fins, les très fins, les fins. Leur composition nutritionnelle évolue un petit peu durant cette maturation. C’est principalement leur teneur en fibres qui augmentera avec l’âge.

La météorologie qui accompagnera le développement et la maturation des haricots verts aura une très grande influence que leur composition nutritionnelle : par temps caniculaire, les plantes développent des fibres et concentrent leurs atouts nutritionnels et gustatifs. Par temps normal, la teneur en eau est supérieure, les haricots verts plus tendres, et moins fibreux.

Comment cultiver les légumes

Production

En Europe, 60% de la production provient de France, second fabricant mondial de haricots verts surgelés et appertisés après les USA.

Consommation

Le haricot vert est le légume en conserve et surgelé le plus consommé en France : presque 4 kg par personne et par an, sans compter les haricots verts qui sont cultivés dans les jardins des particuliers (dont il est l’un des légumes préférés) !

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Cru*

Cuit*

Surgelé**

Appertisé**

AJR***

Calories

24 kcal

24 kcal

31,6 kcal

24,8 kcal

Protéines

2,1 g

1,8 g

2 g

1,4 g

Glucides

3,6 g

3,9 g

5,4 g

4,2 g

Lipides

0,2 g

0,2 g

0,23 g

0,27 g

Fibres

3,1 g

3 g

2,8 g

1,8 g

30 g

Sodium

4 mg

3 mg

33,7 mg

298 mg

Potassium

243 mg

240 mg

Nd

Nd

2 000 mg

Pro-Vitamine A

340 µg

336 µg

Nd

382 µg

4 800 µg

Vitamine B5

0.9 mg

0.07 mg

6 mg

Vitamine C

16 mg

10 mg

4 mg

3,6 mg

80 mg

Vitamine B9

70 µg

45 µg

36 µg

52,5 µg

200 µg

Lutéine+Zéaxanthine****

640 µg

709 µg

* Ciqual 1995 ** Données Bonduelle *** Apports Journaliers Recommandés ****USDA nd : non déterminé

L’avis de la Nutritionniste

Les haricots verts sont très peu caloriques, et source de fibres nécessaires pour assurer un transit intestinal normal. Leurs atouts spécifiques sont les vitamines C et B9.

La première est indispensable pour assurer la construction et l’entretien du tissu conjonctif ; c’est aussi un antioxydant très efficace pour protéger la cornée, la peau, les tissus.

La seconde – la vitamine B9 ou Folates – est nécessaire pour la croissance et la multiplication des cellules : elle est recommandée aux femmes qui souhaitent avoir un bébé, aux enfants et à tous ceux dont l’organisme opère des renouvellements cellulaires (croissance, convalescence, etc.).

L’avis de la Phytothérapeute

Le haricot vert contient des fibres dont la finesse dépend directement de la maturité (extra-fins = fibres extra douces ; très fins = fibres très douces).

Ces fibres sont bien tolérées même chez les organismes fragiles comme les nourrissons. D’ailleurs, les haricots verts sont, avec les carottes et les petits pois, parmi les premiers légumes que l’on donne aux bébés.

Quand on parle de portions...

-une portion pour un enfant : deux petites poignées

-une portion pour un adulte : deux grosses poignées

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

  • Haricots verts, persil et viande grillée : l’association avec la vitamine C du persil et des haricots verts permet de mieux assimiler le fer de la viande, tout en équilibrant les apports nutritionnel (glucides/ lipides / protéines).
  • Salade de haricots verts, foies de volaille ou gésiers confits et dés de tomates. L’association des vitamines des haricots verts, des protéines des foies et gésiers, du fer et vitamines du groupe B des foies, de la pro-vitamine A et des antioxydants des tomates créent une excellente synergie pour la protection de la peau et des tissus.

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Bon à savoir

Les fils des haricots verts apparaissent lorsque la plante a été stressée : canicule, manque d’eau, etc. Aujourd’hui, les techniques de culture permettent de limiter au maximum l’apparition de fils.

Info

Le haricot vert possède des fibres douces et bien tolérées par tous. Une assiette de haricots verts (environ 200 g) couvre environ 18 à 25 % des besoins quotidiens en fibres, 15 % de ceux en pro-vitamine A, 12 à 25 % de ceux en vitamine C et 35 à 50 % de ceux en vitamine B9.

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