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Oseille
Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.
Nom scientifique
Rumex sp. R. scutatus (oseille ronde), R. acetosa (oseille de jardin, grande oseille), R. acetosa {Q}Profusion{Q}, R. dentatus, R. acetosella (petite oseille), R. patienta (oseille épinard, patience), R. alpinus (rhubarbe des moines), R. crispus (patience crépue), R. sanguineus (oseille sanguine)(famille des Polygonacées)Nom commun
Oseille, oseille des prés, oseille commune, aigrette, surelle, surette, patience, patience acide.
Les différentes variétés
L’oseille se compose d’une centaine de variétés, dont les plus connues sont la grande oseille avec des feuilles larges, en forme de flèche dont la partie interne ressemble à des crocs. Ses fleurs en clochette poussent en épis rougeâtres au début de l'été.
L'oseille ronde ou française présente des feuilles rondes, comme son nom l'indique, grandes et charnues, lancéolées, regroupées en bouquets vert vif.
L’oseille patience est la plus grande, avec des feuilles rondes et rugueuses et des fleurs vertes. Souvent considérée à tort comme une mauvaise herbe, la patience a l'avantage d'être moins acide quoique plus amère.
Potager : cultiver l'oseille
L'oseille aime partager sa vie entre le soleil et l'ombre. Trop de soleil et trop de chaleur lui donne un goût amer. Sa prolifération est rapide et difficile à contrôler.
Les graines sont semées au printemps ou à l'automne dans un mélange de terre enrichi de compost. Lorsque les plants ont atteint 5 cm de haut, il est nécessaire d'éclaircir les semis en créant un espace de 30 cm entre chaque plant.
Enlevez les fleurs dès l'apparition des boutons pour pouvoir consommer une feuille sans âcreté.
Cueillez les feuilles tout le temps de l'année mais avant la floraison.
Production
La France, la Belgique et les Pays-Bas sont les principaux producteurs d’oseille.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Cru* | Cuit* | AJR** | |
|---|---|---|---|
Calories | 24 kcal | 24 kcal | |
Protéines | 2 g | 1,8 g | |
Glucides | 2,4 g | 2,9 g | |
Lipides | 0,7 g | 0,6 g | |
Fibres | 0,8 g | 0,7 g | 30 g |
Sodium | 4 mg | 3 mg | |
Potassium | 390 mg | 321 mg | 2 000 mg |
Fer | 2,4 mg | 2,1 mg | 14 mg |
Magnésium | 103 mg | 89 mg | 375 mg |
2 400 µg | 2 080 µg | 4 800 µg | |
Vitamine C | 48 mg | 26 mg | 80 mg |
Vitamine B9 | 150 µg | 94 µg | 200 µg |
* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés |
L’avis de la Nutritionniste
Comme tous les légumes-feuilles, l'oseille est très riche en eau (93 %), et donc peu calorique.
Parallèlement, elle constitue une très bonne source de 3 vitamines : la C, la provitamine A (2 à 3 mg / 100 g, autant que dans l'épinard ou le cresson), de vitamine B9.
Sur le plan minéral, l'oseille fournit enfin des quantités intéressantes de fer, de magnésium, de calcium.
Grâce à son faible apport énergétique, l’oseille a une excellente densité nutritionnelle en vitamines C, B9, provitamine, en calcium, en fer et en magnésium.
Quand on parle de portions...
-une portion pour un enfant : deux trois feuilles
-une portion pour un adulte : un petit bouquet d'une dizaine de feuilles
Cuisine et nutrition : les alliances réussies
- L’oseille et la carpe : l’acidité naturelle de l’oseille permet de relever la saveur un peu fade de la carpe ou de tous les poissons herbivores des étangs. Surtout, elle permet de dissoudre ou d’amollir les fines arêtes qui sont gênantes lors de la dégustation. Le calcium qu’elles contiennent devient alors disponible : les bénéfices nutritionnels sont alors pour vous : calcium, vitamines C, B9, pro-vitamine A, protéines, …
- Le saumon à l'oseille est devenu un classique de la gastronomie française. Ajoutez à vos soupes ou à vos sauces, une poignée de feuilles d’oseille fraîches ou surgelées. Vous aurez la délicate acidité, la saveur, la couleur, … et les antioxydants protecteurs en plus.
Bon à savoir
La cuisson détruit la vitamine C, c’est vrai… mais jamais complètement ! Les épinards appertisés ou les pommes de terre cuites sont encore une bonne source de vitamine C. La vitamine C est très sensible à la lumière, à l’oxygène… aussi, ne laissez pas attendre les légumes que vous avez préparés.
Bon à savoir
La saveur acidulée de l'oseille provient de l'acide oxalique contenu dans ses feuilles. L'oseille à feuilles rondes possède un goût légèrement citronné qui convient parfaitement aux poissons, aux potages, aux sauces blanches, aux crèmes, aux oeufs, aux volailles et aux viandes blanches ainsi que le fromage de chèvre.
Info
L'oseille est très riche en caroténoïdes constitués pour environ 1/3 par du carotène - ou provitamine A - et pour le reste par de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces caroténoïdes sont des anti-oxydants puissants. Ils jouent de ce fait un rôle bénéfique pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et des cancers. Ils ont aussi un effet protecteur spécifique sur la rétine. Une assiette d’oseille (200 g) couvre 30 % des besoins en fer, 60 % de ceux en magnésium, 90 % de ceux en vitamines B9 et C et plus de 100 % de ceux en pro-vitamine A.