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Persil
Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.
Nom scientifique
Petroselinum crispum (famille des Ombellifères)Nom commun
Persil
Les différentes variétés de persil
Le persil est une plante aromatique originaire de Sardaigne, qui est très utilisée dans la cuisine européenne. Parmi les différentes variétés, on retrouve :
- le persil plat (P crispum),
- le persil frisé (P. crispum crispum),
- le persil italien (P. crispum neapolitanum),
- le persil Hambourg ou à racines (P. crispum tuberosum).
Tous ont leurs qualités et leurs spécificités pour l'une ou l'autre des recettes.
Potager : cultiver le persil
Le persil est une plante bisannuelle de 15 à 20 cm de hauteur, qui pousse en pleine terre et en plein soleil dans un sol riche, humide et profond.
Les semis s'effectuent en février-mars, pour cueillir les premières feuilles en juillet.
Consommation
Originaire du Bassin Méditerranéen, le persil est cultivé toute l ‘année, principalement aux Pays-Bas, en Italie, en France et en Israël.
Consommation
Il est consommé toute l'année, et disponible également sous forme déshydratée ou surgelée.
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Frais | AJR** | |
|---|---|---|
Calories | 27 kcal | |
Protéines | 4,4 g | |
Glucides | 1,4 g | |
Lipides | 0,5 g | |
Fibres | 6 g | 30 g |
Sodium | 44 mg | |
Potassium | 800 mg | 2 000 mg |
Calcium | 200 mg | 800 mg |
Fer | 5,5 mg | 14 mg |
7 000 µg | 4 800 µg | |
Vitamine C | 200 mg | 80 mg |
Vitamine B2 | 0.3 mg | 1.4 mg |
Vitamine B6 | 0.2 mg | 1.4 mg |
Vitamine B9 | 170 µg | 200 µg |
* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés |
L'avis de la Nutritionniste
Son Atout : sa richesse en vitamine C qui est 4 fois plus que l'orange et 3 fois plus que le kiwi
Atouts en pratique : Les 3 vitamines précieuses sont présentes : A, C et B9. En plus, il apporte plus de calcium que lait ou yaourt.
Quand on parle de portions...
-une portion pour un enfant : un petit bouquet
-une portion pour un adulte : un bouquet moyen du diamètre d'un poing
Cuisine et nutrition : les alliances réussies
Beurre Maître d'hôtel : un « must » pour accompagner les viandes grillées, ce mélange de beurre et de persil frais permet de fournir à votre plat assez de vitamine C pour mieux profiter du fer contenu dans la viande. Vous profitez alors mieux des atouts nutritionnels de ce plat.
Bon à savoir
L’eau calcaire implique des cuissons plus longues, et donc, plus de pertes. Préférez la cuisson vapeur et éventuellement, utilisez de l’eau de source.
Bon à savoir
La persillade est un mélange de persil frais ciselé et d'ail haché finement dont les proportions varient entre moitié/moitié et deux tiers/un tiers. On ajoute la persillade généralement en fin de cuisson pour parfumer certains plats. C’est une des spécialités de la France de l’Ouest pour accommoder les moules, les coques passées au four.
Info
Différence entre AJR et ANC :
Les AJR (Apports Journaliers Recommandés) sont des valeurs utilisées par la législation pour donner un chiffre repère correspondant aux besoins quotidiens moyens pour la population européenne adulte, et ceci pour chacun des 16 micronutriments les plus importants : magnésium, calcium, phosphore, fer, et vitamines A, D, E, B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9 et B12, C. Les AJR sont donc une notion de nutrition globale à usage réglementaire.
Le Nutritionniste utilise des tables plus fines qui prennent en compte l’âge, le sexe, l’activité, le mode de vie de chacun.
Les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) sont d’ordre strictement nutritionnel et (non réglementaire comme les AJR). Ces valeurs sont plus précises que les AJR. Elles sont spécifiques à la population française et renseignent sur les nutriments à apporter aux individus selon leur profil (âge, sexe, activité physique, physiologie particulière…).