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Salsifis
Portraits de légumes : Les atouts nutritionnels des légumes. Tout savoir sur les légumes, la santé et la nutrition.
Nom scientifique
Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica (famille des Astéracées)Nom commun
Salsifis
Les différentes variétés de salsifis
Légume racine méconnu dont la saveur douce et sucrée est comparée à celle de l'huître, de l'asperge ou de l'artichaut.
La saveur du salsifis ressemble à celle du panais ; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles. Les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l'endive. Fameux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette.
Il peut être glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Le salsifis noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.
Potager : cultiver le salsifis
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera (écorce noire).
La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée. Ils sont semés au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant.
Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle.
Les racines sont très rustiques. En hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C. Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues.
Production
La Belgique et les Pays-bas sont les principaux producteurs européens.
Consommation
L’essentiel de sa consommation porte sur des produits surgelés ou appertisés (très peu en frais), mais la consommation reste faible.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Appertisé* | cuit* | AJR ** | |
|---|---|---|---|
Calories | 27 kcal | 34 kcal | |
Protéines | 2,2 g | 2,6 g | |
Glucides | 4,1 g | 4,9 g | |
Lipides | 0,2 g | 0,4 g | |
Fibres | 8 g | 9 g | 30 g |
Sodium | 560 mg | 18 mg | |
Potassium | 238 mg | 263 mg | 2 000 mg |
Vitamine E | 2,5 mg | 3 mg | 12 mg |
Vitamine B9 | 12 µg | 20 µg | 200 µg |
* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés |
L’avis de la Nutritionniste
Très riche en fibres et peu calorique, le salsifis est le « balais de l’intestin »… Il balaye sans bouleverser, ce qui lui a laissé une excellente réputation car il est bien toléré par tous, petits et grands. Surtout, sa richesse en potassium et sa pauvreté en sodium lui confèrent des vertus naturellement diurétiques. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.
Quand on parle de portions...
-une portion pour un enfant : une dizaine
-une portion pour un adulte : un peu moins d'une vingtaine
Cuisine et nutrition : les alliances réussies
- Le salsifis aime se fondre dans le fromage fondu : il s’enrobe, exhale sa saveur douce et contribue à faire un bon plat de légumes riche en fibres et en calcium que toute la famille apprécie.
- Les grands chefs l’ont remis à la mode : avec des truffes, en accompagnement de coquilles Saint Jacques, il est divin!
Bon à savoir
« 5 par jour » ne signifie pas qu’il faille manger 5 pommes par jour. Mais toutes les occasions sont bonnes pour glisser les légumes dans votre vie : Des entrées, des en-cas, des instants festifs avec les amis où les crudités se trempent dans des sauces parfumées, des potages, des mariages fruités (salade de carotte à l’orange, chou blanc en salade avec de la pomme, salade d’avocat aux fraises, etc.), sans oublier les légumes à boire (bouillons de légumes parures, jus de légumes frais, gazpacho).
Bon à savoir
Pour que les salsifis ne grisaillent pas dans l’eau de cuisson, ajoutez le jus d’un demi citron ou une cuillérée à soupe de farine.
Info
Le salsifi est très riche en fibres bien tolérées par l’intestin. Une assiette de salsifis (200 g) suffit à couvrir la moitié des besoins recommandés en fibres et en vitamine E.