Les déterminants de consommation de légumes en France

Malgré les campagnes d’informations sur les bienfaits des légumes, leur consommation ne cesse de diminuer en France, même si elle est partiellement compensée par la consommation de légumes transformés (surgelés, en boîte, cuisinés, etc.). Cette baisse de consommation ne touche pas toutes les couches de la population de la même manière.

En France, les achats de légumes atteignent en moyenne 64 kg par unité de consommation (UC) et par an, dont 55,5 % en produits frais. Mais, 50 % des ménages en achètent moins de 54 kg. Les plus gros consommateurs sont les personnes âgées de plus de 50 ans. Plus les personnes vieillissent, plus elles en consomment (+50 ans = 73 kg/UC/an et + 60 ans = 85 kg/UC/an). De même, la vie de couple semble plus favorable à la consommation de légumes (72.7 kg/UC/an), tandis que l’arrivée des enfants fait baisser la consommation (près de 48 kg/UC/an). Bien sûr, les femmes seules en consomment plus que les hommes dans la même situation (près de 82 kg contre 51 kg). 

Le revenu joue également un rôle essentiel : 15 % des Français les plus riches ont une consommation de légumes supérieure à la moyenne (69 kg/UC/an) alors que les 15 % de Français les plus pauvres n’en consomment que 51.5 kg. En revanche, le niveau d’études ne semble pas jouer de rôle dans la consommation de légumes.

Par ailleurs, on constate que les plus gros consommateurs de légumes les préfèrent frais plutôt que transformés. Ce qui implique un certain niveau dans l’art de faire la cuisine. A contrario, les jeunes et les célibataires ont une préférence pour les légumes de 4e gamme (crudités lavées et épluchées), le potage est davantage apprécié par les plus de 60 ans. Enfin, le plat cuisiné (viande ou poisson et légumes), présenté comme un "aliment-service" attire surtout les moins de 40 ans et les hommes seuls, tout comme les retraités et ce, quels que soient les niveaux de revenu et de diplôme.

Il semble que la consommation de légumes transformés ne soit plus un marqueur de la position sociale. Ils ne sont réservés ni aux catégories supérieures ni aux consommateurs moins privilégiés. La baisse du prix des produits industriels les a rendus accessibles à toutes les couches de population. Inversement, la consommation de légumes frais serait l’apanage des catégories aisées, qui considèrent la fraîcheur des légumes comme un gage de leur qualité.

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