Les petits palais vont déguster !

Tous les goûts sont dans la nature, certes. Il n’empêche qu’avoir du goût, c’est comme tout, ça s’apprend, et mieux vaut s’y prendre tôt. Et en matière d’alimentation peut être plus qu’ailleurs, car les préférences alimentaires se forment dès les premiers mois de la vie : « D’après les études menées dans le domaine, il apparaît que l’essentiel des préférences alimentaires se forme dans la petite enfance, et même avant, puisque l’apprentissage sensoriel débute dès la vie intra-utérine, lorsque le fÅ“tus se trouve au contact des substances aromatiques du liquide amniotique. Puis l’allaitement va avoir un rôle essentiel dans cet apprentissage, car le lait maternel va être est porteur d’arômes qui dépendront de l’alimentation de la mère, alors qu’une préparation infantile aura un goût constant. Enfin, la diversification alimentaire représente une autre étape importante puisque c’est au cours de cette période que l’enfant va découvrir de nouvelles flaveurs, textures, et encore de nouveaux arômes. Ainsi, les études montrent que plus l’enfant aura été confronté à une grande variété d’expériences en début de diversification, plus il appréciera les différents aliments ensuite, et ce, à relativement long terme (au moins jusqu’à quatre ans) Â», décrit Sophie Nicklaus, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon.

Pas de panique cependant si certaines de ces étapes ont été brûlées. « Il n’existe pas de frein, ni de barrière physiologique à l’acquisition des comportements alimentaires, explique la chercheuse. Le maître mot en la matière, c’est la persévérance, quel que soit l’âge de l’enfant : des résultats prouvent qu’un aliment rejeté peut au final être apprécié, mais parfois après huit à dix présentations ! Et cela implique aussi d’adopter une attitude chaleureuse et peu contraignante à l’égard de l’enfant, car un contexte affectif négatif, comme le fait de forcer l’enfant, s’avère contreproductif. Â»

Rien n'est donc joué face à un enfant réfractaire : il peut encore devenir, demain, un véritable gastronome en culotte courte ! Si tant est qu'on lui donne les moyens de reformater ses préférences alimentaires. L'éducation au goût prend là tout son sens. Et depuis la création des fameuses Classes du Goût par Jacques Puisais en 1975, bien des connaissances ont été acquises dans ce domaine, afin que les petits goûteurs deviennent de vrais omnivores. Et ce n’est pas prêt de s’arrêter : un réseau national à l’éducation au goût des jeunes de 3 à 15 ans vient de naître. Organisé par le pôle de compétitivité Vitagora et soutenu par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire, ainsi que par le ministère de l’Education Nationale, de la Jeunesse et de la Vie Associative, ce réseau constitue un nouvel outil destiné à favoriser la diversification de l’alimentation des enfants. Parmi les objectifs visés, non seulement fédérer l’ensemble des initiatives pédagogiques dans le domaine du goût et partager les connaissances les plus récentes sur le goût et les comportements alimentaires, mais aussi susciter l’émergence de projets coopératifs sur tout le territoire.

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