Préparer les légumes

Les légumes sont des aliments fragiles qui ont tendance à faner. Ils perdent alors leur saveur, leur croquant, mais aussi leurs vitamines. Aussi, n’attendez pas pour préparer les légumes du jardin ou du marché.

En quelques heures, les plus sensibles vont perdre jusqu’à 50 % de leur vitamine C. Vous avez souvent meilleur compte avec les produits préparés : la surgélation ou l’appertisation interviennent toujours dans les heures suivant la récolte. Cueillis à maturité parfaite, vous avez alors des produits riches en micronutriments.

Les légumes sont riches en eau, la cuisson va donc attendrir les fibres. Elle risque cependant de leur faire perdre une partie de leur saveur et de leurs vitamines si on n’y prend garde.

Suivez ces conseils pour préserver le meilleur des légumes :

• Les légumes en général préfèrent la cuisson vapeur : carotte, chou-fleur, brocolis.
• Mais certains préfèrent la cuisson avec un peu d’huile : la poêle convient parfaitement aux courgettes, aubergines, oignons ; mais aussi aux épinards pour faire une « tombée ».
• Le four et l’huile d’olive pour les aubergines.
• L’eau bouillante ou la vapeur pour les gousses et les pois (petits pois, haricots verts).
• L’eau bouillante ou la vapeur pour les poireaux et les fenouils
• Utilisez un couvercle et passez-les sous l’eau froide rapidement pour préserver leurs couleurs.