Glossaire

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AJR

Apports Journaliers Recommandés. Ce sont des valeurs de référence européennes, servant à l’étiquetage des produits alimentaires. Elles représentent les besoins quotidiens moyens en vitamines et en minéraux de la population.

ANC

Apports Nutritionnels Conseillés, pour la population française. Les ANC sont définis en fonction de l’âge, du sexe et de l’activité physique.

Antioxydant

Molécules ayant la particularité de lutter contre les espèces réactives de l’oxygène, soit en empêchant leur formation, soit en bloquant leur action néfaste. Pour plus de détails, voir la monographie sur les antioxydants dans l’espace professionnels de santé.

Appertisation

Procédé de transformation des légumes aboutissant à la conserve. Le mot vient de Nicolas Appert, l’inventeur du procédé de stérilisation par la chaleur, appliquée aux aliments.

Blanchiment

Procédé qui consiste à passer les légumes soit à l’eau bouillante soit à la vapeur pendant un temps très court (30 secondes à 2 minutes), avant la cuisson. Le blanchiment permet de fixer les couleurs des légumes, il permet également de stopper l’action des enzymes responsables de la dégradation des légumes pendant leur stockage.

Carence

La carence est un manque total ou partiel d’un nutriment, entraînant des conséquences pour la santé, à court ou à long terme.

Cholestérolémie

Taux de cholestérol dans le sang.

Conserve

La conserve est le moyen le plus sûr de garder des légumes le plus longtemps possible. Un légume en conserve est stable sur le plan microbiologique pendant plusieurs années, et ce jusqu’à l’ouverture. Il existe des conserves de légumes en bocaux, intactes, et qui ont environ 70 ans !

Enzyme

Substance qui permet de renforcer et d’accélérer les réactions biochimiques dans l’organisme.

Fibre

Les fibres font partie des glucides. Ce sont de longues chaînes glucidiques, solubles ou insolubles. Leurs rôles sur l’organisme sont multiples : régulation du transit, régulation de la glycémie, régulation de la cholestérolémie… Les recommandations de consommation sont de 25 à 30 grammes par jour.

Pour plus de détails, voir la monographie sur les fibres dans l’espace professionnels de santé. 

Glycémie

Taux de glucose dans le sang

Lutéine

Antioxydant de la famille des caroténoïdes. La lutéine se retrouve en grande quantité dans les épinards.

Lycopène

Le lycopène est un antioxydant de la famille des caroténoïdes. Il a la particularité de donner une couleur rouge aux aliments, et on le trouve particulièrement dans la tomate, la pastèque, le pamplemousse rose.

Légume

Un légume est au sens strict une plante potagère dont certaines parties sont comestibles. Dans son sens culinaire, le mot légume désigne toute partie comestible d'un vivant non animal soit végétal, champignon, ou protiste (plusieurs algues), qui ne soit pas sucrée au goût. On inclut aussi sous ce nom les plantes nous fournissant les condiments et les fines herbes. Par opposition, les parties comestibles au goût plus doux sont dans le sens culinaire des fruits.

En botanique légume désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses.

La production des légumes est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture.

Légume frais

Légume qui n’a subi aucune transformation. Le terme le plus exact pour le définir est « légume brut », car on ne connaît souvent pas l’état réel de « fraîcheur » de ces légumes.

Légume sec

Les légumes secs sont des graines. Ils sont récoltés à maturité, puis séchés. Ils peuvent ainsi se conserver facilement. Ils doivent être réhydratés pour leur utilisation. Les légumes secs apportent de l’amidon (glucides complexes), des fibres, et des minéraux : magnésium, fer, phosphore, potassium…

Parmi les légumes secs on trouve les haricots secs, les lentilles, les fèves, les pois cassés, les flageolets…

Légume transformé

Ce sont les légumes qui ont été travaillés de manière à pourvoir être conservés. Parmi les légumes transformés, on trouve les salades en sachets (IVème gamme), les légumes sous vide, les légumes en conserve, les légumes surgelés, les légumes déshydratés.

Légume vert

Les légumes verts s’opposent aux légumes secs. Ils ne peuvent pas se conserver sur une longue durée sans subir une transformation. On retrouve dans cette catégorie bien sûr tous les légumes de couleur verte, mais paradoxalement également des légumes d’autres couleurs, comme le navet, le poivron rouge ou jaune, le potiron, les endives, les asperges…

Minéraux

Ou plus exactement sels minéraux. Ce sont des composés présents dans l’organisme, avec des fonctions importantes de structure, physiologique (régulation de l’eau), influx nerveux… Le calcium, le phosphore, le potassium, le magnésium, le fer, le sodium sont des minéraux.

Monographie

Dossier regroupant l’état de l’art sur un sujet au moment de sa rédaction. Retrouvez toutes nos monographies dans l’espace professionnels de santé.

Nutriment

Substance ayant un intérêt nutritionnel pour l’organisme. On distingue les macro-nutriments (protéines, lipides et glucides) et les micro-nutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments).

Nutrition

Science visant à étudier les relations entre l’alimentation et les effets dans le corps à court et long terme.

Obésité

L’obésité est définie comme l’état des personnes dont l’indice de masse corporel est supérieur à 30. L’indice de masse corporelle est le rapport du poids sur la taille au carré (exprimé en m) : P/ T².

 

Exemple : une personne de 1,70 m est considérée comme obèse dès que son poids dépasse 87 kilos.

PNNS

Programme National Nutrition Santé. Programme de santé public français, regroupant 9 objectifs prioritaires de santé.

Pour en savoir plus: www.mangerbouger.fr

Polyphénol

Grande famille de plus de 8000 molécules, dont certaines ont la particularité d’être des antioxydants. On trouve des polyphénols dans les fruits et dans les légumes, mais également dans le thé, le café et le chocolat. Pour plus de détails, voir la monographie sur les antioxydants dans l’espace professionnels de santé.

Portion

« Quantité raisonnablement consommable en une seule fois pour un aliment ». Il est recommandé de manger au moins 5 portions de fruits et de légumes par joursoit entre 400 à 800 g par jour.

En pratique, une portion correspond à une poignée de haricots verts, 2 louches de soupe, 2 petites tomates ou une grosse tomate, 2 cuillères à soupe de crudités, 3 cuillères à soupe de petits pois…

Il s’agit plus d’une question de bon sens que d’arithmétique !

Pour plus de détails, voir la monographie sur les portions dans l’espace professionnels de santé.

Recommandation nutritionnelle

Données établies par les pouvoirs publics de chaque pays, à partir de données scientifiques reconnues, et qui visent à garder la population en bonne santé à travers l’équilibre entre son alimentation, et son activité physique.

Secours populaire français

Association caritative française, datant de 1945, dont l’objectif est d’être attentif aux problèmes d'exclusion de l'enfance et des familles défavorisées. Sur le court terme, par une solidarité d'urgence basée sur l'alimentaire, le vestimentaire ; sur le long terme, par l'insertion professionnelle, l'accès à la culture, le sport, les loisirs, la santé, les vacances, les droits, et en préservant la dignité de chacun par une collaboration réciproque.

Surgélation

Procédé qui consiste à passer les légumes dans des tunnels à -30°C à -40°C, pour saisir les légumes par le froid. Le but est d’atteindre -18°C à cœur du légume très rapidement, puis de conserver les légumes à cette température jusqu’à leur consommation.

Vitamine

Substance nécessaire à la vie, que, la plupart du temps nous ne savons pas synthétiser en quantité suffisante. Il est nécessaire de les apporter par l’alimentation. Il existe 13 vitamines, les plus présentes dans les légumes étant la vitamine C, la pro-vitamine A et la vitamine B9.

Zéaxanthine

Antioxydant de la famille des caroténoïdes. La Zéaxanthine se retrouve en grande quantité dans le maïs, d’où elle tire son nom. En effet, le nom scientifique du maïs est Zea.

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