Impact de l’acide ascorbique et de la déshydratation sur la teneur en polyphénols, sur le pouvoir antioxydant, les anthocyanes et la couleur des fruits

09 mars 2010

Cette étude mesure l’effet de l’acide ascorbique et de la déshydratation sur les teneurs en polyphénols totaux, sur les anthocyanines et sur la capacité ORAC de fraises, de pêches et de pommes.

Les résultats montrent que la fraise fraiche est le fruit qui est le plus riche en polyphénols (531,79 mg/100 g d’équivalent acide chlorogénique) alors que la pomme et la pêche sont moins riches (respectivement 339 et 197). Les anthocyanines sont plus abondantes aussi dans les fraises (18,88 mg/100 g) que dans les pommes et les pêches (1,1 et 1,89).

 

L’addition de 0,1 % d’acide ascorbique augmente le brillant des coloris, et diminue la rougeur sur les fraises, les pêches et les pommes coupées en tranches, et sur les purées.

Le pouvoir antioxydant est plus fort sur la fraise (62,9mM/Kg Trolox) que sur la pomme ou la pêche.

Les résultats montrent que les résultats sont bons sur les fruits déshydratés et que cette méthode permet de préserver les polyphénols, les anthocyanines et le pouvoir ORAC.