L’utilisation des co-produits de l’industrie comme source d'ingrédients fonctionnels, l’oignon

18 novembre 2011

La culture de l’oignon (Allium cepa L.) est la 2e plus importante culture horticole dans le monde, après la tomate. Grande consommatrice d’oignons, l’industrie alimentaire rejette chaque année 500 000 tonnes de déchets dans l'Union Européenne (en particulier Espagne, UK et Hollande).


Selon une étude hispano-anglaise, cette masse de déchets industriels provenant des oignons seraient une source intéressante de nutriments et de composés bioactifs (fibre, antioxydants, …), qu’il faut traiter en fonction des différentes parties des déchets d'oignons produits durant le processus industriel. En effet, la peau brune et les couches externes sont riches en fibres, en flavonoïdes et en composés phénoliques (antioxydants). Elle contient par ailleurs, une grande concentration d'aglycone quercétine et de calcium ainsi que des concentrations élevées de magnésium, fer, zinc et manganèse. Les peaux les plus externes pourraient être utilisées comme source de flavonols avec une très bonne activité antioxydante et un bon contenu en fibres. Les couches internes sont, quant à elles, des sources intéressantes de fructanes et de composés soufrés.


Les IAA auraient un grand intérêt à mettre en valeur les co-produits d’oignon pour les transformer en composés bioactifs naturels. La récupération et la valorisation de ces déchets pourraient aussi résoudre des problèmes environnementaux.