Légumes en conserve/surgelés vs légumes frais : qu’en penser ?

Légumes en conserve/surgelés vs légumes frais : qu’en penser ?

Astuce

On entend souvent qu’il est préférable de consommer des légumes frais ou pire que les légumes mis en conserve ou surgelés ne présentent plus aucun bénéfice pour la santé du fait des transformations dont ils sont l’objet. Mais de telles affirmations sont-elles vraiment légitimes et fondées ?

Aussi évident que cela puisse paraître, il est souvent nécessaire de rappeler que les conserves et sachets surgelés de légumes contiennent des légumes cultivés en pleine terre. Ces légumes sont récoltés une fois qu’ils parviennent à maturité et que leurs qualités gustatives et nutritionnelles sont optimales.

Entre la récolte immédiatement transportée à l’usine et la mise en conserve, cinq heures seulement s’écoulent au maximum. Ce faible laps de temps est à l’origine de la conservation des bienfaits des légumes (vitamines, minéraux et fibres) ainsi que de leur saveur.

La conservation des valeurs nutritionnelles des différents légumes est en grande partie assurée par l’étape de blanchiment qui consiste à soumette les légumes à une haute température pendant seulement quelques minutes. Cette étape permet de préserver les coloris naturels et toute la saveur. C’est pourquoi, on peut affirmer qu’avec les conserves et les surgelés, les légumes « de saison », c’est toute l’année.

Contrairement aux idées reçues, il n’y a aucun conservateur ni additif chimique ou colorant dans les conserves. Les uniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l’eau, voire des aromates (ou une faible quantité de sucre pour les petits pois conformément à la législation).

L’impact des techniques de mise en conserve sur les paramètres nutritionnels engendre des pertes, certes inévitables, mais minimes (comparables aux effets de la cuisson à la maison). Les bénéfices des légumes en conserve, surgelés ou frais sont donc quasi identiques.