Légumes, plaisir et gastronomie

Légumes, plaisir et gastronomie

Spécialités culinaires

La Nouvelle cuisine présentait les légumes presque crus et à dose quasi-homéopathique : 3 haricots verts à peine blanchis s'étalaient pompeusement entre deux tranches de kiwi...

Depuis, les chefs ont su travailler à nouveau ces végétaux dont la variété et l'originalité de saveurs permettent d'ouvrir des palettes immenses, propices à leur créativité.

Finis les haricots verts moelleux poêlés à l'ail et au persil ? Terminées les potées longuement mijotées ? Le bœuf aux carottes fondantes ? Non : en matière de cuisson aussi, la variété est de mise.

Les grands chefs du XXIe siècle aiment le croquant des céleris et le fondant du fenouil braisé. Si l'on en croit les plus grands chefs : "chaque légume doit être choisi soigneusement, puis cuisiné à la minute, selon sa variété. L'assemblage ne se fait qu'au dernier moment".

L'utilisation d'épices rares est préférée aux classiques condiments (beurre, ail, persil) : curry, safran, noix de cajou ou sésame, herbes aromatiques diverses, très bonnes huiles sélectionnées, sauces exotiques comme nuoc mam ou chutneys.

Faire aimer les légumes aux membres de sa famille est peut être plus facile que l'on pense : il suffit de gourmandise et d'un peu d'imagination. Pas besoin de temps ni de beaucoup d'argent : un petit grain de folie suffit !