Dovremmo goderci il cibo, senza provare frustrazione, mangiando quando abbiamo fame, per raggiungere quell’importante equilibrio riassumibile nella frase mens sana in corpore sano. Questi sono i principi che predica Ariane Grumbach, celebre nutrizionista parigina che in questa intervista condivide i suoi consigli per trasformare il consumo di verdure in un vero e proprio piacere, per adulti e bambini.
La carriera di Ariane Grumbach è piuttosto atipica. Si è laureata presso l’HEC Paris e ha trascorso vent’anni lavorando come consulente per grandi aziende francesi. Nel corso degli anni ha sviluppato una grande empatia e capacità di ascolto, qualità che, combinate con la sua passione per il cibo, l’hanno spinta a tornare sui libri e diventare dietista.
Oggi Ariane condivide la sua passione per il mangiare bene “senza seguire una dieta” nel suo studio di Parigi, così come nel suo libro, sui social media e sul suo blog L’art de manger che ha un grande seguito.
Secondo Ariane il cibo è collegato a tante cose diverse: la convivialità, la psicologia, la sociologia, la salute, la cucina raffinata e l’economia… Ha condiviso i suoi consigli sulle verdure con noi nel suo solito linguaggio
semplice, durante una chiacchierata veloce.
CREDOC (CENTRE DE RECHERCHE POUR L’ETUDE ET L’OBSERVATION DES CONDITIONS DE VIE) HA RIVELATO RECENTEMENTE CHE LE PERSONE IN FRANCIA STANNO MANGIANDO MENO FRUTTA E VERDURA. COSA NE PENSI?
Fare in modo che la gente ami di nuovo le verdure sarà sicuramente una sfida dei prossimi anni! Come conferma lo studio CREDOC ricordare alle persone i principi fondamentali e le linee guida da seguire non è sufficiente a modificare il loro comportamento alimentare.
Ci sono molti ostacoli che limitano il consumo di frutta e verdura. C’è una diffusa convinzione che siano difficili da preparare, non buone da mangiare, troppo costose… E le persone non vedono subito i benefici nel breve termine. Questo fenomeno, che si riscontra in tutte le classi sociali, è ancora più accentuato tra le giovani generazioni e tra le classi sociali più basse, a causa della crisi economica. Le sfide per frutta e verdura sono insieme sociali, economiche e culturali.
QUAL È ALLORA LA SOLUZIONE? DOBBIAMO DIFFONDERE UNA MAGGIORE CONOSCENZA DI FRUTTA E
VERDURA?
I momenti chiave della nostra vita che sono i più propizi per imparare ad avere un giusto rapporto con le verdure sono la gravidanza e la prima infanzia. Queste sono ottime occasioni per imparare a mangiare in modo sano e persino a goderne. Ma ogni momento è buono! Il problema principale è la mancanza di informazioni, soprattutto per imparare quanto facili siano in realtà le verdure da cucinare.
Vedrai che, quando sai come cucinarle, mangiare verdure non è poi così difficile e prepararle non richiede così tanto tempo. La cosa principale da ricordare sulle verdure e su una dieta più varia è di fare un passo alla volta, senza voler immediatamente raggiungere un ideale.
QUALI CONSIGLI PUOI DARE AI GENITORI, PER AIUTARLI AD ASSICURARSI CHE TUTTA LA FAMIGLIA
MANGI VERDURE?
L’unico modo per ottenere questo risultato è rendere le verdure più saporite, così le persone vorranno davvero mangiarle, e mangiarle spesso in modo che a tavola diventino un elemento familiare. Idealmente, il legame con le verdure dovrebbe coprire l’intera catena di produzione, dal campo o orto al mercato e poi alla tua cucina, in modo che i membri della famiglia possano gradualmente scoprire un ortaggio e imparare ad apprezzarlo.
Di solito le persone commettono l’errore di classificare le verdure in una categoria (la verdura sana che i bambini “devono” mangiare a tutti i costi) senza guardare l’aspetto emotivo. Penso che dovremmo evitare questo trabocchetto, così che i pasti non diventino fonte di stress e tensione. Dovresti anche ricordare di non creare un’associazione tra dover mangiare una verdura e il ricevere una ricompensa (il dessert, un dolce, del cioccolato) perché questo ne accentua solo l’aspetto sgradevole e poco appetitoso agli occhi del bambino.
Penso che l’atteggiamento migliore per i genitori sia quello di incoraggiare i bambini a provare ad assaggiare le verdure, anche solo un boccone per iniziare, e di farlo più e più volte, con un po’ di variazione naturalmente (combinandole con cibi ricchi di amido, servendole al forno con formaggio, crude o cucinate in vari modi).
Dovresti anche considerare ogni ortaggio singolarmente. Infatti, i bambini potrebbero apprezzarne alcuni e trovarne altri meno gradevoli. La cosa principale è capire il perché (la consistenza, il loro aspetto, l’odore o il sapore) e identificare cosa li sta scoraggiando dal mangiarle. Ricorda sempre di prendere le cose con calma e non drammatizzare la questione, ma semplicemente continuare con la tua strategia per evitare la neofobia alimentare.
Per quanto riguarda i genitori, anche loro dovrebbero rieducarsi alle verdure, riscoprirle, cucinarle ricordandosi del perché è importante mangiarle spesso. Questa rieducazione può avvenire in vari modi, con zuppe, purè, o combinandoli con cibi amidacei (pane, pasta, patate, pizza) o in piatti a base di verdure (curry, tagine). La cosa principale è cucinare un solo pasto per tutti e lasciare che ognuno ne mangi una porzione a seconda di quanto è affamato o se gli piace o meno.
COME POSSONO ESSERE CUCINATE LE VERDURE IN MODO VELOCE E SEMPLICE?
Mangiare bene non richiede molto tempo! Ma devi essere organizzato. Alcuni piatti sono facili da cucinare (pasta con verdure per esempio: si fa saltare velocemente la verdura affettata mentre si cuoce la pasta). Per gli altri, che sono più lunghi da cucinare, è possibile ottimizzare i tempi preparandone grandi quantità nel fine settimana, per poi porzionarli o congelarli e mangiarli in un secondo momento. Quando cucini la sera e hai i minuti contati non pensare a piatti troppo complicati: cucina qualcosa di veloce o riscalda le tue verdure.
FRESCO, CONGELATO, IN SCATOLA … QUALI SONO I VANTAGGI DI MANGIARE LE VERDURE IN TUTTE QUESTE FORME DIVERSE?
Gli ortaggi pronti all’uso sono ovviamente di grande aiuto. Alcune opzioni rendono la vita più semplice perché sono facili da conservare e puoi risparmiare tempo quando le prepari: verdure surgelate, in scatola, crude e pronte all’uso.
Le verdure pronte hanno un altro vantaggio: quando vengono servite nelle giuste quantità e al momento giusto riducono lo spreco di cibo, che tende ad essere un problema quando usiamo invece verdure fresche. Un consiglio che funziona bene: prepara la verdura fresca che hai comprato nel weekend all’inizio della settimana e conserva le verdure surgelate/in scatola per la fine della settimana. Ciò consente anche di avere un apporto nutrizionale ottimale di verdure per tutta la settimana. Cerca anche verdure fresche che siano pronte all’uso o richiedano solo un po’ di cottura, in modo da poter controllare l’assunzione di sale e grassi. L’importante è trovare il giusto equilibrio tra tempo, budget e gusti.
CON L’ETÀ, L’APPETITO DIMINUISCE E QUINDI L’APPELLO DI VERDURE. COME POSSIAMO ASSICURARCI
CHE GLI ANZIANI MANGINO UN AMMONTARE ADEGUATO DI VERDURE COME PARTE DI UNA DIETA
BILANCIATA?
A casa l’aspetto pratico delle verdure (congelate, in scatola …) è utile per garantire il loro consumo anche da parte degli anziani. Ma non focalizzarti solo sulle verdure. Assicurati, invece, che l’apporto calorico e proteico sia adeguato per evitare la denutrizione e ricorda che anche l’assunzione di acqua deve essere sufficiente (anche le verdure possono contribuire a raggiungere questo obiettivo). La zuppa, d’altra parte, non è la scelta più sensata per far mangiare le verdure agli anziani perché, anche se riempie velocemente, non è molto nutriente (a meno che non sia arricchita).
Scopri di più sulla nutrizione degli anziani nel capitolo “Verdure e bisogni specifici”