Mais

Storia

Il mais (o granturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell'America all'interno di Cuba dove era chiamato maíz. E’ una pianta annuale monoica, proveniente dall'America centro-meridionale dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, è una spiga lunga anche 30 cm più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", che in realtà sarebbe il nome botanico dell'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto della pianta.
La prima rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell'impero Ottomano, grazie alle condizioni climatiche favorevoli che assicuravano produzioni di granella più che doppie rispetto ai cereali tradizionali.
Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse deriva il nome popolare di «granturco»). Le regioni padane, e in particolare quelle nord-orientali, grazie al clima favorevole furono quelle che introdussero il mais nei loro ordinamenti colturali con larghezza tuttora insuperata. Tuttavia anche nelle regioni peninsulari centrali, grazie alla grande quantità di granella che è in grado di produrre, questa pianta entrò a far parte degli ordinamenti colturali pur se il clima di quest'area non sia ideale per la sua crescita.
La coltura del mais dolce si è sviluppata nel corso del 1800 negli Stati Uniti ed è arrivata in Italia in epoca relativamente recente; il granturco destinato alla produzione di mais dolce deriva da una “varietas” differente rispetto al mais da polenta e da zootecnia: si impiega difatti  Zea mays sub-sp. saccharata o mais zuccherino («sweet corn»).

Le diverse varietà e stagioni

La pianta si coltiva in primavera-estate e si semina appena dopo il mais da granella mentre la raccolta, anticipata rispetto al mais tradizionale, prevede il prelievo di tutta la pannocchia che è poi sottoposta a diversi processi di trasformazione industriale: sgranatura e conservazione in scatola, cottura a vapore della pannocchia intera e confezionamento sotto vuoto.
L'endosperma contiene poco amido e molti carboidrati solubili. Le spighe raccolte alla maturazione latteo-cerosa, costituiscono un ortaggio apprezzato da consumare fresco o inscatolato. A maturità la granella diventa grinzosa. Questa sottospecie è quella impiegata per la produzione di mais dolce. La coltura è diffusa in particolare nelle aree della Emilia Romagna anche se non ha una grande tradizione storica in Italia.
La semina del mais dolce avviene in Aprile- Maggio o in secondo raccolto a Luglio e si raccoglie a partire dalla seconda metà di Settembre  fino alla fine di Ottobre.

Valori nutrizionali (per 100 g)

Il parere del Nutrizionista

Il mais è ricco di glucidi e fibre. È un ortaggio che si avvicina di più, in termini di caratteristiche, alle leguminose (legumi) che agli ortaggi verdi.
Fonte di fibre, contiene anche vitamina B9, magnesio e fosforo.

Porzioni

• porzione per un bambino: tre cucchiai
• porzione per un adulto: un grosso pugno

Curiosità

Secondo la tradizione Maya il mais, il cui nome scientifico è Zea Mays, è la pianta che ha dato origine al primo uomo. È infatti una miniera di elementi utili per il nostro organismo. 

Suggerimenti in cucina

• Pomodoro, insalata verde e mais con cubetti di formaggio: una combinazione ricca di proteine. Quelle del mais, la cui concentrazione di lisina e triptofano è limitata, sono valorizzate e completate dalle proteine del formaggio. La combinazione di questi ingredienti fornisce un interessante apporto di sali minerali e vitamine.
• Piatto di mais, piselli e prosciutto: un abbinamento perfetto per i più piccoli: colori, sapori delicati quasi zuccherati e tutta la tenerezza di una cena ben equilibrata. Una semplice idea è quella di fare degli involtini: sarà sufficiente arrotolare la fetta di prosciutto tenendo all’interno il mais e i piselli precedentemente cotti.

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