Pomodoro

Storia

Il pomodoro è una Solanacea originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Ecuador, Perù). Nonostante nel Nuovo Mondo il pomodoro facesse parte della dieta quotidiana degli indigeni, l'ortaggio simbolo della cucina mediterranea venne importato in Europa inizialmente per usi ornamentali. Il suo consumo alimentare iniziò in Italia nella seconda metà del 1500, anche se solo verso la fine del 1700 la sua coltivazione conobbe un forte impulso. Mentre in Francia il pomodoro veniva consumato alla corte dei re, nel sud Italia divenne l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori. Risale agli inizi del Settecento la prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro e le prime esperienze di conservazione; tuttavia è solo verso la fine del 1800 che iniziarono a nascere in Italia le prime fabbriche di conserva. Attualmente viene coltivato in tutto il mondo.

Le diverse varietà e stagioni

In Italia è diffuso su tutto il territorio nazionale in pieno campo ed in serra.
La pianta, di tipo erbaceo, annuale, può essere coltivata a terra oppure su sostegni. Il fusto può presentare sviluppo indeterminato (cioè può mantenere per tutta la vita la capacità di formare foglie e infiorescenze) o sviluppo determinato, per cui ad un certo punto l’apice differenzia un palco fiorale terminando così lo sviluppo vegetativo. La pianta in tal caso si presenta cespugliosa e di taglia contenuta,  tipico habitus delle piante destinate all’industria. Le tipologie destinate alla produzione di pomodoro per il marcato fresco hanno invece sviluppo determinato.
Il frutto è una bacca di forma e dimensioni variabilissime (globosa, appiattita, allungata, ombelicata; liscia o costoluta); con numero di logge variabile, di colore generalmente verde per la presenza di clorofilla nei frutti immaturi e rosso a maturazione per la presenza di un pigmento carotinoide chiamato Licopene, composto dotato di capacità antiossidante.
L’estrema variabilità della forma della bacca fa si che si riconoscano diverse tipologie e varietà locali. Per questo è impossibile descrivere tutte le tipologie presenti a livello nazionale, spesso molto simili tra loro anche se ci si può soffermare sui vecchi ecotipi locali ancora presenti sul mercato che talvolta sono commercializzati come pregevoli produzioni tipiche, fra cui  citiamo il Pomodoro di Pachino (IGP) e il pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino (DOP). Di seguito verrà fornito un breve excursus delle varietà più significative suddivise per grandezza della bacca.

Frutto grande

• pomodoro Cuore di bue: varietà caratterizzata da frutti di elevata pezzatura (da 200 sino ad oltre 500g),  con costolature ben evidenti solo nelle bacche di maggiori dimensioni, con pochi semi, buccia sottile, ha la polpa di un caratteristico colore rosso-rosato con tonalità vinoso-violacee dal gusto dolcissimo. Del Cuore di bue esistono comunque numerose selezioni locali, alcune con un proprio appellativo (Piacentino), altre no. Molto nota è la varietà cuore di Bue di Albenga, varietà coltivata anche in Piemonte, Abbruzzo, Campania, Calabria. Tuttavia, la disformità di dimensioni, la produzione discontinua e la scarsa conservabilità lo rendono maggiormente adatto a piccole produzioni amatoriali e di qualità.
• pomodoro Verde: detto anche insalataro, viene consumato quando da verde intenso passa ad una colorazione rossa. Presenta frutti tondi e leggermente costoluti, di buona consistenza ed ottimo sapore, con pochi semi; ha sapore dolce ed è ottimo con il pesce, impanato e fritto; la coltivazione è diffusa un po’ su tutto il territorio nazionale sia in serra che fuori.

Frutto medio

• pomodoro Perino: ha forma di pera allungata, rosso con molta polpa; è il tipico pomodoro da sugo o da conserva, ma è ottimo anche mangiato crudo. Fanno parte di questa famiglia il S.Marzano (DOP) che ha polpa saporita e carnosa. Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La produzione è legata ad una specifica zona, dove, complici le favorevoli condizioni pedoclimatiche e l’esperienza acquisita dagli agricoltori nel corso dei decenni (la pianta è difficile da irrigare pena il marciume della bacca), si è determinato il successo del prodotto nel mondo, tanto che già nel 1996 ha ottenuto la DOP.
• pomodoro Grappolo, liscio, rotondo, facile da sbucciare ed è adatto per insalate, salse o per essere farcito. Si ricorda il Pomodor del Piennolo, tipico della zona di Sorrento, coltivato sulle pendici del Vesuvio. Il ciliegino, invece, si produce quasi esclusivamente in Sicilia. Adatto alla produzione in serra, è caratterizzato da frutti rotondi di colore rosso intenso, con peso medio preferibilmente di 20-30 g, riuniti in grappoli. La raccolta avviene prevalentemente a grappolo a completa maturazione.
• pomodoro Camone sardo, introdotto a  metà anni ’80  nel sud della Sardegna, è molto rustico ed adattabile. Si distingue facilmente dalle altre varietà per la tipica colorazione rosso arancio con la parte superiore della bacca verde scura e per la tipica sapidità e croccantezza. E’ presente sul mercato solo durante il periodo invernale.

Frutto piccolo

• pomodoro Ciliegia è simile a quello a grappolo, ma molto piccolo; è rosso con buccia spessa. Di questo gruppo ricordiamo il pomodoro ciliegino di Pachino (IGP).
• pomodoro Datterino si differenzia dagli altri tipi di pomodoro sia per la sua forma allungata "a dattero", sia per il suo sapore più dolce; questa varietà che si può trovare sul mercato durante tutto l'anno, grazie al suo elevato grado zuccherino. Il suo sapore lo rende ottimo sia per consumarlo fresco, sia per preparare un ottimo sugo. Le qualità del pomodoro datterino sono molte: oltre al suo sapore, va rilevato che questo ortaggio resiste molto bene in frigo, ha una polpa molto consistente e la buccia è molto sottile. Per questo è apprezzato molto anche nei Paesi del nord Europa.
• pomodoro del Vesuvio a piennolo deve il suo nome all'abitudine dei contadini campani di intrecciare, intorno ad uno spago legato a cerchio, i grappoli di pomodorini, sino a formare un grande grappolo detto piennolo in cui i pomodori venivano conservati all’aria. Per il pomodoro del Vesuvio è in attola procedura per il riconoscimento della DOP (denominazione di origine protetta) europea.
  Il prodotto ha una buccia abbastanza spessa, quasi croccante al morso, e una polpa molto soda e compatta con un basso tenore di acqua. Alla sua straordinaria sapidità concorrono una prodigiosa combinazione di sostanze zuccherine miscelate ai sali minerali e la conservazione in “piennoli” che da al prodotto un retrogusto leggermente amaro.

Valori nutrizionali (per 100 g)

Il parere del Nutrizionista

Il pomodoro è poco calorico e ricco di pigmenti carotenoidi, tra cui la provitamina A. Contiene anche del licopene, un pigmento naturale che possiede virtù antiossidanti e che quindi, una volta consumato, protegge i tessuti. Contiene anche vitamina C.

Porzioni

• porzione per un bambino: un pomodoro piccolo
• porzione per un adulto: un pomodoro della grandezza di un  pugno

Curiosità

L'origine del nome pomodoro è legata al fatto che inizialmente questo frutto fosse giallo o color oro. Nel ‘700, i siciliani lo chiamano pumaramuri (pomo d'amore) e i francesi pomme d'amour. Il motivo è duplice: nella forma, il pomodoro ricorda il seno femminile,  inoltre gli vengono attribuiti effetti afrodisiaci.

Suggerimenti in cucina

• Il pomodoro si abbina perfettamente con l’olio d’oliva, la mozzarella e il basilico. Da un punto di vista nutrizionale è importante consumare il pomodoro con l’olio perché quest’ultimo migliora l’assimilazione della provitamina A e del licopene. Ragion per cui i pomodori sott’olio sono un concentrato di antiossidanti.
• I pomodori si prestano ad essere farciti con vari ingredienti. L’umidità che scaturisce al loro interno consente di limitare l’utilizzo di condimenti. I pomodori ripieni con carne si possono cucinare con agnello, vitello o manzo. La preparazione è semplice: è sufficiente tagliare i pomodori e svuotarli della polpa con un cucchiaino. Tritare la polpa senza i semi con carota, sedano e cipolla. In una pirofila far appassire il trito con 1 cucchiaino di olio e la polpa di pomodoro. In una ciotola mettete la carne, i funghi, l’uovo,il prezzemolo tritato, amalgamare bene il tutto lavorando con una forchetta. Dopo aver messo il composto nei pomodori farli cuocere in forno per 1 ora.

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