Scalogno

Storia

Si ritiene che questo ortaggio abbia origine da Ascalon (Ascalone, Castello di Giudea), città dell’antica Palestina da cui il prodotto pare tragga anche il proprio nome scientifico (Allium Ascalonicum). La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni ed era già in uso presso i popoli romani. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti, il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. Menzionato sin dai tempi antichi - celebri le citazioni di Ovidio e Boccaccio - lo scalogno è quindi protagonista di una storia plurimillenaria, contadina e rurale: nel Liber de Coquina redatto nel XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, è indicato come condimento ideale per carni e quale succedaneo di cipolla, porro ed aglio.

Le diverse varietà e stagioni

Lo Scalogno non fa fiori, contrariamente alle altre Liliacee, per cui non si moltiplica per seme ma solo attraverso la conservazione dei bulbi. Il ciclo di coltivazione prevede la messa a dimora dei bulbi in primavera e la raccolta estiva.
Dello scalogno esistono due tipologie, tra queste quella a bulbo piccolo è la più pregiata.
La produzione dello scalogno di Romagna ha ottenuto il riconoscimento IGP.

Valori nutrizionali (per 100 g)

Il parere del Nutrizionista

Come tutte le verdure-condimento che appartengono alla tipologia Allium, lo scalogno è caratterizzato dalla presenza di sostanze specifiche derivanti dallo zolfo e responsabili del suo odore caratteristico, del suo sapore ricercato e delle diverse proprietà fisiologiche aventi un'incidenza benefica sulla salute. Le sue sostanze – isomeri di alliina -  provengono da un acido amminico solfato, la “cisteina”. Esse sono inodori finché lo scalogno rimane intatto. Ma, dal momento in cui il bulbo viene tagliato o schiacciato, le cellule vegetali danneggiate liberano un enzima, la allinase, che trasforma le sostanze solfate dello scalogno in diversi composti particolarmente odorosi.

Porzioni

• porzione per un bambino: 2 scalogni piccoli
• porzione per un adulto: 2 scalogni medi

Curiosità

Lo scalogno va preferibilmente conservato fuori dal frigorifero, in un ambiente buio, fresco e asciutto (l'ideale sarebbe una cantina); in queste condizioni si mantiene anche per un mese. Lo scalogno, una volta tagliato, va conservato, avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana. Un altro metodo di conservazione è quello di porlo, preventivamente sbucciato, in un contenitore, coperto con olio d’oliva, che ne assorbirà il sapore e potrà a sua volta essere usato per cucinare.

Suggerimenti in cucina

• Lo scalogno può essere consumato sia cotto che crudo; viene usato prevalentemente per dare ai piatti un tocco raffinato in sostituzione di cipolla o aglio, dal sapore più marcato; è l’ingrediente essenziale per la preparazione delle salse, la Bordolese, la Bernese e la salsa al vino rosso o al burro bianco.
• Ottimo nelle insalate, accompagna la carne e il pesce cotto alla griglia.
• Salsa di aceto balsamico scalogno e alloro: si accompagna ottimamente con il pollo, le carni rosse, le verdure grigliate e i formaggi stagionati. Per farla è sufficiente sbucciate lo scalogno e tagliarlo a rondelle, rosolarlo in poco olio d’oliva con l’aceto, il vino, l’alloro, il pepe in grani. Cuocere a fuoco lento finché lo scalogno non avrà la consistenza di una crema.

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