Glossario

Molecole che combattono le specie reattive dell’ossigeno, sia impedendone la formazione sia bloccandone l’azione nociva.

E’ un processo per la conservazione degli alimenti. Il metodo prende il nome da Nicolas Appert, un produttore di conserve alimentari francese che lo perfezionò nel 1795. Esso consiste nel porre l'alimento da conservare in un recipiente ermetico, che poi viene portato a temperatura elevata in modo da distruggere i micro-organismi contaminanti.

La carenza è una mancanza totale o parziale di una sostanza nutritiva che a breve o a lungo termine comporta conseguenze sulla salute.

Quantità di colesterolo presente nel sangue.

La conserva è il mezzo più sicuro per conservare le verdure il più a lungo possibile. Una verdura in conserva è stabile sul piano microbiologico per molti anni, mantenendosi inalterata fino al suo utilizzo. Esistono conserve di verdura in vasi, ancora intatte, che hanno addirittura 70 anni!

Le GDA (Guidelines Daily Amounts), riportate sull'etichetta degli alimenti, indicano in grammi e percentuale il contributo di una porzione di alimento rispetto alla quantità indicativa giornaliera ritenuta adeguata per un adulto, in termini di energia (calorie) e nutrienti chiave.
Le GDA sono calcolate sui fabbidsogni nutrizionali medi di un adulto sulla base delle linee guida internazionali, europee e italiane. Le GDA nascono con l'obiettivo di offrire all'utente la possibilità di monitorare le proprie assunzioni alimentari, in particolare per quanto riguarda i nutrienti alla cui assunzione è necessario prestare attenzione per i potenziali effetti negativi sullo stato di salute, ovvero: sodio, grassi, grassi saturi e zuccheri semplici. La loro indicazione sull'etichetta è facoltativa. Tuttavia le GDA risultano estremamente utili al consumatore per comparare il profilo nutrizionale degli alimenti e compiere una scelta consapevole di quali assumere e in quali quantità, al fine di seguire un'alimentazione giornaliera equilibrata.

Il licopene è un antiossidante della famiglia dei carotenoidi. Ha la particolarità di dare un colore rosso agli alimenti e lo si trova in prevalenza nel pomodoro, nell'anguria e nel pompelmo rosa.

Antiossidante della famiglia dei carotenoidi. La luteina è presente in grande quantità negli spinaci.

O più esattamente sali minerali. Sono composti presenti nell'organismo con importanti funzioni strutturali, fisiologiche (regolazione dell’acqua), neurologiche. Questi sali sono: il calcio, il fosforo, il potassio, il magnesio, il ferro e il sodio.

Scienza che studia le relazioni tra l'alimentazione e gli effetti sul corpo a breve e a lungo termine.

L'obesità è definita come lo stato delle persone il cui indice di massa corporea è superiore a 30. L'indice di massa corporea (abbreviato IMC o BMI, dall'inglese body mass index) è un dato biometrico, espresso come rapporto tra massa e altezza al quadrato di un individuo ed è utilizzato come indicatore dello stato di peso forma.

Grande famiglia composta da più di 8000 molecole, di cui alcune hanno la particolarità di essere antiossidanti. Si trovano polifenoli nella frutta e nelle verdure, ma anche nel the, nel caffè e nel cioccolato.

“Quantità ragionevole consumabile in una sola volta per un prodotto alimentare”. Si raccomanda di mangiare almeno 5 porzioni di frutta e di verdura al giorno, tra 400 e 800 g al giorno. In pratica, una porzione corrisponde ad un pugno di fagiolini, 2 scodelle di minestra, 2 piccoli pomodori, 2 cucchiai di minestra di verdure, 3 cucchiai di minestra di piselli.

Dati stabiliti dai governi di ogni Paese, a partire da dati scientifici riconosciuti e che mirano a mantenere la popolazione in buona salute attraverso l'equilibrio tra la sua alimentazione e la sua attività fisica.

Recommended Daily Allowance (= Razione Giornaliera Raccomandata). Sono valori di riferimento europei che servono all'etichettatura dei prodotti alimentari. Rappresentano i fabbisogni quotidiani medi della popolazione a livello di vitamine e di minerali. 

(in inglese: Blanching)

Metodo che consiste nel sottoporre le verdure a un breve trattamento termico realizzato mediante acqua calda, vapore o aria calda per un tempo molto breve (da 30 secondi a 2 minuti), prima della cottura. La scottatura permette di fissare i colori della verdura, permette anche di “inattivare” gli enzimi (ne ferma l'azione) responsabili del deterioramento della verdura durante la conservazione.

Sostanze molto importanti aventi una funzione nutrizionale per l'organismo. Si distinguono i macro-nutrienti (proteine, lipidi e zuccheri) e i micro-nutrienti (vitamine, minerali ed oligoelementi).

Processo che consiste nel passare le verdure in un tunnel a -30°C a -40°C, per ghiacciarle molto rapidamente. Lo scopo è di raggiungere -18 °C al cuore del prodotto e di conservare le verdure a questa temperatura fino al loro consumo. Cosi facendo gli ortaggi conservano le loro sostanze nutritive.

Sono le verdure lavorate in modo da essere conservate. Fra le verdure trasformate si trovano le insalate in sacchetti (IV gamma), le verdure sotto vuoto, le verdure in conserva, le verdure congelate, le verdure disidratate.

Le verdure in foglia, a differenza dei legumi secchi, non possono essere conservate senza subire una trasformazione. Di questa categoria fanno parte tutte le verdure di colore verde, ma anche le verdure di altri colori, come la rapa, il peperone rosso o giallo, la zucca, le indivie e gli asparagi.  

Sostanze necessarie per la vita dell’organismo, nella maggior parte dei casi non siamo capaci di sintetizzarle in quantità sufficiente ed è quindi necessario assumerle con l’alimentazione. Nelle verdure sono presenti alcune tra le vitamine più importanti e conosciute: la vitamina C, la provitamina A e la vitamina B9.

Antiossidante che appartiene alla famiglia dei carotenoidi.  La Zeaxantina si trova in grande quantità nel granturco, da cui essa trae il suo nome. Infatti, il nome scientifico del granturco è zea.