Cardo

I vantaggi nutrizionali delle verdure. Tutto ciò che serve sapere sulle verdure, la salute e la nutrizione

Nome scientifico

Cynara cardunculus L. altilis D.C., facente parte della famiglia delle Asteraceae

Nome comune

Cardo
Cardo

Storia

Le prime tracce del Cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto. Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Fin dai tempi antichissimi, germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento. Due medici della corte sabauda, alla fine del XVI sec. scrivevano:  “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Nel ‘700 il rinomato libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagna cauda (o caoda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte.

Le diverse varietà e stagioni

Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura; presenta radici fittonanti e profonde; E' molto affine al carciofo ma presenta un maggior sviluppo in altezza e foglie con picciolo e nervature spesse e carnose che costituiscono la parte edule. Predilige terreni profondi e freschi.
E’ tipicamente un ortaggio a consumo autunnale e invernale. Il ciclo prevede l’impianto a fine primavera-inizio estate e poi la raccolta a partire dall’autunno. Tradizionalmente il cardo viene sottoposto a imbiancamento nel Nord Italia, mentre al Centro-Sud viene consumato verde. Le principali tipologie/selezioni di cardo sono:

  • Cardo Gobbo di Nizza, deve il nome alla forma che assume quando viene piegato e ricoperto di terra per l’imbiancamento;
  • Cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza;
  • Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile;
  • Cardo di Tours, varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa;
  • Cardo gigante di Romagna, coltivato nell'intera area romagnola. Nel centro Sud viene consumato anche il cardo selvatico.

Valori nutrizionali (per 100 g)

Crudo*

DGR **

Energia

13 kcal

Proteine

0,8 g

Glucidi

2,2 g

Lipidi

0,1 g

Fibre

2 g

30 g

Sodio

23 mg

Potassio

400 mg

2 000 mg

Calcio

70 mg

800 mg

Vitamina B9

34 µg

200 µg

* Ciqual 1995 ** DGR Dose Giornaliera Raccomandata

Il parere del Nutrizionista

Il cardo è una fonte eccellente di fibre, di potassio e di magnesio. Sembra abbia anche delle proprietà calmanti.

Porzioni

  • porzione per un bambino: ½  tazza
  • porzione per un adulto: 1 tazza e ½

Curiosità

Il cardo, ormai poco usato nella preparazione delle pietanze ma una volta molto apprezzato soprattutto nelle cucine più povere, è un ortaggio particolare; il suo aspetto poco accattivante e il sapore amaro lo rendono assimilabile al carciofo.

Suggerimenti in cucina

  • Se consumato a crudo, il cardo va pulito con cura, liberandolo dai filamenti, ed immerso in acqua resa acidula dal succo del limone per evitare che diventi scuro.
  • Anche se cotto, durante la bollitura devono essere aggiunte alcune gocce di limone per evitare che diventi di colore bluastro.
  • Il cardo è ottimo consumato a crudo con la "bagna caùda", salsa tipica della tradizione  piemontese a base di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe, da consumare prevalentemente in autunno e inverno e nella quale si usa intingere diversi tipi verdure.

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