Fagioli

I vantaggi nutrizionali delle verdure. Tutto ciò che serve sapere sulle verdure, la salute e la nutrizione

Nome scientifico

Phaseolus vulgaris L., facente parte della famiglia delle Fabacee

Nome comune

Fagiolo da sgusciare, fagiolo comune
Fagioli

Storia

I fagioli conosciuti in Europa fin dall'antichità erano i cosiddetti “fagioli dall'occhio”, originari dell'Africa e dell'Asia. Questi erano i fagioli conosciuti dai Greci e dai Romani (vedi Apicio) che appartengono al genere Dolicos spp. I fagioli che invece consumiamo oggigiorno venivano coltivati in Messico già 7000 anni fa e appartengono alla specie Phaseolus vulgaris. Dopo che Cristoforo Colombo lo scoprì nel suo secondo viaggio a Cuba, gli Spagnoli e i Portoghesi introdussero il fagiolo in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni dei '500 lo troviamo nel Veneto, in Francia e nella Germania sud-occidentale. Gli europei poi lo portarono nell'America del nord. Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune. Di quest'ultimo l'uomo ha creato centinaia di varietà. Oggigiorno in certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 varietà diverse di fagioli. Il cosiddetto fagiolo di Lima, originario del Perù fu addomesticato molto più tardi del fagiolo comune.

Le diverse varietà e stagioni

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi. E’ una pianta annuale , ad accrescimento rapido, nana o rampicante. Dopo la fioritura dalle tinte lavanda, bianca, rosa o rossa, a seconda delle specie, si sviluppano i baccelli (i frutti del fagiolo). Essi possono essere di varie forme (diritti o ricurvi, cilindrici o compressi, con strozzature più o meno marcate) lunghi da 8 a 20 cm. Ogni baccello racchiude diversi semi a forma di rene, il cui colore dipende dalla varietà (bianco, nero, viola, rosso e marrone). Il baccello resta intatto sulla pianta fino a perdere la colorazione e a seccarsi. Si possono prevedere diversi metodi di raccolta: in baccello destinato al mercato del fresco, sgranato a maturazione intermedia destinato alla lavorazione industriale (surgelazione, inscatolamento), sgranato alla maturazione fisiologica destinato alla vendita come legume secco.
Tra le varietà principali italiane appartenenti al genere Phaseolus abbiamo i fagioli di tipo Cannellino, con seme bianco, nero o blu, e quelli di tipo Borlotto, dotato di semi molto grandi, fra cui si ricorda il Borlotto di Vigevano Nano, Borlotto Lingua di Fuoco e Borlotto Lingua di Fuoco nano.
In taluni casi abbiamo anche  prodotti tipici tanto che tra le DOP e IGP in Italia sono annoverati tre tipi di fagiolo:

  • il fagiolo di Lamon della vallata bellunese
  • il fagiolo di Sarconi
  • il fagiolo di Sorana

In aggiunta, è in corso di riconoscimento la denominazione anche per altre tre varietà locali:

  • i fagioli bianchi di Rotonda
  • il fagiolo cannellino di Atina con semi bianchi, cilindrici, caratteristici
  • il fagiolo di Cuneo

In Italia viene coltivato principalmente in Piemonte, Campania, Emilia Romagna, Veneto, Lazio, Toscana, Marche e Abruzzo. La coltura si sviluppa nel periodo primaverile estivo e le semine si effettuano da aprile a giugno.

Invece il Fagiolo dell’occhio - Dolico (Dolichos melanophthalmus) -  produce semi dalle caratteristiche molto differenti. Forma baccelli lunghi 25-30 cm con semi bianco crema macchiati di nero presso l’attaccatura. E’ la varietà che predilige terreni tendenti all’asciutto e ben concimati. I fagioli si conservano a lungo nell’inverno e sono di buona qualità.

 Valori nutrizionali (per 100 g)

Fagioli bianchi secchi*

Fagioli bianchi cotti*

Fagioli bianchi in scatola*

DGR***

Energia

265 kcal

102 kcal

94 kcal

Proteine

21,1 g

7 g

6,7 g

Glucidi

41,4 g

16,9 g

15,7 g

Lipidi

1,2 g

0,5 g

0,3 g

Fibre

18,1 g

8 g

4,4 g

30 g

Sodio

15 mg

5 mg

4 mg

Potassio

1 450 mg

460 mg

362 mg

2 000 mg

Fosforo

350 mg

140 mg

84 mg

700 mg

Calcio

165 mg

60 mg

71 mg

800 mg

Magnesio

180 mg

50 mg

39 mg

375 mg

Ferro

7 mg

2,6 mg

2,8 mg

14 mg

Vitamina B1

0,5 mg

0,13 mg

0,1 mg

1,1 mg

Vitamina B9

300 µg

80 µg

60 µg

200 µg

Vitamina B5

0.8 mg

0.24 mg

0.17 mg

6 mg

Vitamina B6

0.5 mg

0.13 mg

0.07 mg

1.4 mg

* Ciqual 1995 ** Dose Giornaliera Raccomandata

ll parere del Nutrizionista

I fagioli bianchi, come tutti i legumi, sono gli alimenti di origine vegetale più ricchi di proteine. Le regole dell’equilibrio raccomandano di mantenere una buona proporzione tra le proteine di origine animale (carne, pesce, latticini) e vegetale (pane, cereali, legumi).
Queste proteine vegetali presentano grandi virtù poiché sono sprovviste di grassi e contribuiscono notevolmente alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’obesità.
Molto ricco di fibre come tutti i cugini della famiglia dei fagioli-piselli, il fagiolo bianco è anche importante per possedere un buona concentrazione di ferro, magnesio, fosforo e vitamina B.

Porzioni

  • porzione per un bambino: una manciata
  • porzione per un adulto: due grandi manciate

Curiosità

Nell’antichità il fagiolo, per la sua prerogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua, era ritenuto simbolo di immortalità. Considerati legumi di scarso pregio alimentare, soprattutto durante il Medioevo, i fagioli furono tenuti lontani dalle mense dei più abbienti che preferivano nutrirsi di carne, considerata come alimento più pregiato.

Suggerimenti in cucina

  • I fagioli cannellini, poco farinosi, sono ideali per la preparazione di gustosi secondi piatti a base di carne. Secondo le ricette, i fagioli sono fatti cuocere a lungo con la carne in modo che possano rilasciare tutto il proprio sapore. L’alchimia che si produce permette di ottenere un piatto energetico, ma gustoso, digesto e nutritivo.
  • In insalata: i fagioli bianchi cotti si sposano molto bene con le erbe aromatiche. Se conditi con prezzemolo, dragoncello e un po’ d’olio, sprigionano sapori fini, delicati e quasi zuccherati.

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