Fagiolino

Storia

I fagioli conosciuti in Europa fin dall'antichità erano i cosiddetti “fagioli dall'occhio”, originari dell'Africa e dell'Asia. Questi erano i fagioli conosciuti dai Greci e dai Romani (vedi Apicio) che appartengono al genere Dolicos spp.. I fagioli che invece consumiamo oggigiorno venivano coltivati in Messico già 7000 anni fa e appartengono alla specie Phaseolus vulgaris. Dopo che Cristoforo Colombo lo scoprì nel suo secondo viaggio a Cuba, gli Spagnoli e i Portoghesi introdussero il fagiolo in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni dei '500 lo troviamo nel Veneto, in Francia e nella Germania sud-occidentale. Gli europei poi lo portarono nell'America del nord. Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune. Di quest'ultimo l'uomo ha creato centinaia di varietà. Oggigiorno in certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 varietà diverse di fagioli. Il cosiddetto fagiolo di Lima, originario del Perù fu addomesticato molto più tardi del fagiolo comune.

Le diverse varietà e stagioni

I fagiolini appartengono alla specie Phaseolus vulgaris e sono fagioli “mangiatutto” dei quali viene consumato previa cottura il baccello immaturo.
Esistono diverse tipologie:

• Boby: baccello verde intenso, lungo, a forma tendenzialmente cilindrica. E’ la tipologia maggiormente diffusa, sia per il mercato del fresco che per l’industria (surgelazione). Esistono linee nane (adatte alla raccolta meccanica) e rampicanti (da raccogliere manualmente).
  Si possono distinguere in base alla larghezza massima dei baccelli in tre classi:
  -molto fini (larghezza non superiore a 6mm)
  -fini  (larghezza non superiore a 8mm)
  -medi (larghezza non superiore a 9mm)
• Cornetti: il baccello ha sezione cilindrica ma è curvo, possono essere sia verdi che gialli.
• Piatti: la forma piatta del baccello è molto caratteristica. Appartiene a questa tipologia il fagiolo “Meraviglia di Venezia”di colore giallo, molto apprezzato per il gusto delicato e il fagiolino “Marconi” così chiamato in onore dell’inventore del telegrafo, in quanto privo di “fili”, caratteristica molto apprezzata dai consumatori.

In Italia viene coltivato principalmente in Emilia Romagna, Veneto, Lazio, Piemonte, Sicilia. La raccolta avviene al Nord da Giugno a Settembre, al Sud nei mesi di Aprile-Giugno e Settembre-Novembre. I fagiolini consumati in pieno inverno provengono dall’Africa (Egitto, Marocco, etc.)
Anche i germogli di soia vengono ottenuti dal seme di un fagiolo, il Mung verde prodotto dalla Vigna radiata una specie affine al Dolichos. 

Valori nutrizionali (per 100 g)

* Ciqual 1995 ** Dati Bonduelle *** Dose Giornaliera Raccomandata

Il parere del Nutrizionista

I fagiolini sono molto poco calorici e sono la fonte delle fibre necessarie a garantire un transito intestinale normale. Contengono soprattutto la vitamina C e la vitamina B9.
La prima è indispensabile per garantire la costruzione e la cura del tessuto connettivo. È anche un antiossidante molto efficace per proteggere la cornea, la pelle, i tessuti.
La seconda – la vitamina B9 – è necessaria per la crescita e la riproduzione delle cellule: è raccomandata alle donne che desiderano avere un bambino, ai bambini e a tutti coloro il cui organismo è sottoposto a rinnovamento cellulare (crescita, convalescenza, ecc.).

Porzioni

• porzione per un bambino: due piccole manciate
• porzione per un adulto: due grandi manciate

Curiosità

I fagiolini migliori sono quelli giovani, in quanto sono teneri e privi di filamenti laterali.  È consigliabile che siano di consistenza soda, ma morbida: infatti, se spezzati, devono rompersi di netto e produrre un rumore secco.
La buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa.

Suggerimenti in cucina

• Cocktail di granchio, fagiolini e dadini di pomodoro: l’associazione delle vitamine dei fagiolini, delle proteine del pesce e della provitamina A e degli antiossidanti del pomodoro creano un’eccellente sinergia per la protezione della pelle e dei tessuti.
• I fagiolini possono essere utilizzati come contorno, lessati e conditi con olio e limone, o saltati in padella con aglio o con erbe aromatiche; possono essere accompagnati con patate lesse e prezzemolo, come da tradizione, ma si possono utilizzare anche come ingrediente nelle frittate, nelle torte salate o nei sughi a base di verdure per condire riso e pasta.
• Per ottenere un ottimo sformato di patate e fagiolini occorre lessare le patate e schiacciarle ancora calde in una ciotola. Lessare poi i fagiolini per 10 minuti in acqua bollente. Soffriggere le cipolle in una padella con due cucchiai di olio; unire i fagiolini e farli insaporire. Mettere fagiolini e cipolle nella ciotola con le patate, incorporarvi le uova sgusciate, il prezzemolo, l'aglio il sale e il pepe. Rivestire una pirofila con carta da forno inumidita e spennellata con il resto dell'olio e rovesciarvi all'interno il composto. Cuocere in forno per un'ora circa e servirla a fette una volta che si sarà raffreddata.

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