Omul nu a fost construit într-o zi, dar mai ales în ceea ce priveşte evoluțiile și co-dezvoltările el şi-a adaptat alimentaţia în funcţie de produsele disponibile în mediul său, dar, de asemenea, şi în funcţie de persoanele înrudite cu care şi-a împărţit masa. Această lungă istorie alimentară s-a născut în comportamentul consumatorilor, este astăzi pusă sub semnul întrebării de numeroase mesaje de sănătate, de mediu sau etice. În acest context, 4 vorbitori au evaluat comportamentul faţă de alimentaţie: ieri, azi și mâine.

În acest context, Pascal Picq de la Collège de France ne împărtășește părerea sa de paleoantropolog: „În două generații, societățile noastre au șters milenii de evoluție culturală în ceea ce privește cunoștințele despre resursele vegetale și animale din alimentația noastră și tot ceea ce ține de modurile în care le consumăm.” În prezent, mulți dintre noi nu mai merg la piață, nu mai gătesc, nu mai iau masa în familie etc. Și, în opinia specialistului, aceasta este rădăcina problemei actuale a obezității, „o consecință a mâncării nesănătoase din cauza dispariției aspectelor conviviale, afective și sociale ale alimentației.” Consumatorul trebuie așadar să considere din nou alimentația drept un act social complet și global, nu o simplă funcție.

Însă a fi consumator în 2011 înseamnă și a fi cetățean, după cum ne reamintește Dr. Martine Padilla, expert în securitatea alimentară a populațiilor, în comportamente alimentare și politici publice, în cadrul organizației CIHEAM-IAMM din Montpellier. Suntem astfel obligați să facem compromisuri, în aceste vremuri în care se insistă pe „mâncatul durabil” și în care consumatorul este pus în fața unor alegeri uneori contradictorii, între respectarea binelui comun și sănătatea personală. Sub presiunea entuziasmului față de responsabilitatea socială și de mediu și a dorințelor sale de solidaritate economică și de transparență, consumatorul actual evoluează într-o stare de confuzie culpabilizantă. Ezită între produsele locale și cele importate, între legumele de sezon și cele disponibile tot anul, între alimentele bio și cele convenționale, între a consuma carne sau a deveni vegetarian. În privința acestor aspecte, chiar și opiniile experților sunt împărțite: „În lipsa unor studii suficiente, răspunsurile sunt uneori contraintuitive”, subliniază sociologul.

Rămâne așadar ca știința să-și îndeplinească scopul și ca cercetarea să avanseze datorită inițiativelor de amploare precum studiul NutriNet-Santé. „Prin cantitatea și calitatea informațiilor colectate, prin mărimea eșantionului, studiul NutriNet-Santé va fi util pentru alcătuirea unei baze uriașe de date despre nutriția și sănătatea populației care trăiește în Franța și care va fi una dintre cele mai mari baze de date epidemiologice în domeniul sănătății din lume”, a declarat Prof. Serge Hercberg, directorul unității de cercetare în epidemiologia nutriției de la INSERM/INRA/CNAM/Paris13, care coordonează acest proiect. Lansat în mai 2009, acest studiu francez își propune să monitorizeze 500.000 de subiecți timp de zece ani și echipa continuă să includă noi „nutrinauți”. Misiunea: a-i sensibiliza pe francezi cu privire la alimentația lor.