Le verdure pronte per l’uso sono lavorate subito dopo la raccolta per garantirne la conservazione. Fra i processi di conservazione sono incluse la scottatura, l’appertizzazione, la surgelazione, la IV gamma e anche la disidratazione.
L’appertizzazione
È un processo di trasformazione che permette di conservare gli alimenti. Il termine prende il nome da Nicolas Appert, che inventò il processo di sterilizzazione mediante calore applicato agli alimenti.
La scottatura
Metodo che consiste nel sottoporre le verdure a trattamento termico realizzato mediante acqua calda o vapore per un tempo molto breve (da 30 secondi a 2 minuti), prima della cottura. La scottatura permette di fissare i colori della verdura e di “inattivare” gli enzimi (interrompendone l’azione) responsabili del suo deterioramento durante la conservazione.
La conserva
La conserva è il mezzo più sicuro per conservare le verdure il più a lungo possibile. Una verdura in conserva è stabile sul piano microbiologico per molti anni, mantenendosi inalterata fino all’apertura. Esistono conserve di verdura in vasi, ancora intatte, che hanno addirittura 70 anni!
La surgelazione
Processo che consiste nel passare le verdure in un tunnel a -30°C a -40°C, per ghiacciarle rapidamente. Lo scopo è raggiungere -18 °C al cuore del prodotto e conservare le verdure a questa temperatura fino al loro consumo. Questa tecnica preserva meglio le vitamine dell’ortaggio rispetto alla congelazione domestica, più lenta, che rischia di intaccare i tessuti formando grossi cristalli di ghiaccio.
La disidratazione
Processo che permette di ridurre o eliminare la maggior parte dell’acqua contenuta nella verdura, in genere tramite evaporazione o sublimazione. La disidratazione riduce il volume dell’ortaggio e garantisce grande facilità d’uso, anche fuori casa.
La IV gamma
Processo che consiste nel lavare, sciacquare, sgocciolare e tagliare le verdure prima di pre-confezionarle in atmosfera modificata, sostituendo l’aria con una miscela di gas (ossigeno, azoto e anidride carbonica) in proporzioni diverse, per adeguarsi alla respirazione delle verdure. Pronta per l’uso, la verdura si conserva più a lungo nel frigorifero. La IV gamma riguarda in larga parte insalate e crudité. Una volta aperta la confezione, è preferibile consumare il prodotto rapidamente.
La V gamma
Le verdure sono tagliate, cotte (sterilizzate o pastorizzate) e imballate sotto vuoto. I prodotti sterilizzati possono essere conservati a temperatura ambiente per vari mesi, mentre i prodotti pastorizzati si conservano al fresco. Pronti per l’uso, devono essere semplicemente riscaldati. Una volta aperta la confezione, è preferibile consumare il prodotto rapidamente.