De la cueillette à l’assiette

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Concombres, courgettes, aubergines… : vous pouvez en acheter en brut toute l’année. Mais pour apprécier les véritables saveurs de ces légumes, en frais, produits par nos maraîchers, il n’y a qu’une solution : les manger en saison. Et ce constat est valable pour tous les légumes, comme l’explique Jacques Rouchaussé, producteur de légumes dans la Marne (France).

Pourquoi respecter le calendrier des saisons?

Des tomates, on en trouve toute l’année. Mais la seule, la vraie, celle qui ravit vos papilles et étanche votre soif est celle d’été. Ce message pourrait être le même pour tous nos légumes d’été, mais aussi pour tous les autres légumes, dont la saisonnalité est oubliée.

Plus de saveurs, de vitamine et de minéraux. Un légume de saison, c’est un légume qui réunit les meilleures conditions pour mûrir à point.  “Soleil, chaleur, luminosité: voilà le trio gagnant pour obtenir des légumes d’été savoureux et gorgés de vitamines”, confirme Jacques Rouchaussé. Dans la pratique, cela veut dire que dès juin, voire mai pour les espèces les plus précoces en Europe, c’est le moment de se faire plaisir avec tomates, concombres, courgettes, aubergines, salades, radis et autres carottes. Le même principe est valable pour tous les légumes des autres saisons.

Une cueillette à point

Mais qui dit légume savoureux, dit certes légume de saison, mais aussi légume cueilli à point. Pour le savoir si les légumes sont cueillis à point, que l’on s’approvisionne en grandes surfaces ou au marché, un conseil vaut pour tous les légumes: les choisir bien colorés. La fermeté n’est pas forcément un critère systématique. “Pour le concombre, il faut qu’il soit vert, mais aussi bien ferme, ajoute Jacques Rouchaussé. Pour la tomate, elle doit être bien rouge, mais la fermeté dépend de la variété… Il faut en avoir goûté plusieurs pour savoir celle que l’on préfère”.

Une consommation rapide

Il est préférable de consommer les légumes frais dans la semaine. “Ce sont des produits frais. Après la cueillette, coupés de leur plante mère, ils se dessèchent peu à peu”, indique le maraîcher.

Une conservation adéquate

Pour la tomate, le maraîcher insiste surtout sur le fait qu’il ne faut pas la conserver au frigo: “Ça tue le goût de la tomate !”. Les autres légumes se conservent au frais (entre 6 et 10 degrés) à l’abri de la lumière, le plus souvent dans le bac à légumes en bas du réfrigérateur. L’idéal? Faire ses courses régulièrement, pour profiter de la fraîcheur des produits.

Le piège? Acheter en une seule fois une grosse quantité que nous n’arriverons pas à consommer dans la semaine. Attention aux promotions déraisonnables qui nous font perdre ces repères!

Que faire avec les légumes trop mûrs ou flétris? La poubelle attendra! Il existe plein de recettes qui n’ont pas besoin de produits au top de leur fraîcheur: des tomates trop desséchées pour faire une bonne salade? On peut en faire un jus, une sauce ou un gaspacho;  des légumes qui commencent à dépérir? On pense à la soupe froide de légumes, simple et originale. “Pour les carottes devenues un peu molles, j’ai une recette de flan sucré épicé qui fait un tabac!”, confie Jacques Rouchaussé.

En bref: gardons en tête que pour chaque légume, il existe une multitude de façons de le cuisiner, souvent de manière simple. Et pour qui veut continuer à profiter de ces aliments hors saison, il y a l’option des légumes prêts à l’emploi!