Fraîcheur, conservateur, vitamines: les idées reçues sur les légumes mis en conserve ou surgelés sont nombreuses. Mais de telles affirmations sont-elles vraiment légitimes et fondées? Les légumes prêts à l’emploi ont bien des atouts.
Des légumes prêts à l’emploi quand ils sont ultra frais
Aussi évident que cela puisse paraître, il est souvent nécessaire de rappeler que les conserves et sachets surgelés de légumes contiennent des légumes cultivés… en pleine terre! Comme tous les légumes frais!
Ces légumes frais sont récoltés une fois qu’ils parviennent à maturité, et que leurs qualités gustatives et nutritionnelles sont optimales. Entre la récolte immédiatement transportée à l’usine et la mise en conserve, 5 heures seulement s’écoulent au maximum. Ce faible laps de temps qui garantit une ultra fraîcheur, est à l’origine de la conservation des bienfaits des légumes (vitamines, minéraux et fibres) ainsi que de leur saveur.
La préservation des valeurs nutritionnelles des différents légumes est en grande partie assurée par l’étape de blanchiment qui consiste à soumettre les légumes à une haute température pendant seulement quelques minutes. Cette étape permet de préserver les couleurs naturelles et toute la saveur. C’est pourquoi, on peut affirmer qu’avec les conserves et les surgelés, les légumes « de saison », c’est toute l’année!
Pas de conservateurs… dans les légumes en conserve
Autre idée reçue: la présence de conservateur dans les conserves. C’est faux! Il n’y a aucun conservateur dans les conserves. Le processus de appertisation sert de conservateur à lui tout seul! Les ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l’eau, voire des aromates (ou un peu de sucre pour les petits pois à l’étuvée conformément à la législation).
Des vitamines conservées
L’impact des techniques de mise en conserve sur les paramètres nutritionnels engendre des pertes, mais elles sont comparables aux effets de la cuisson à la maison. La cuisson détruit la vitamine C, c’est vrai… mais jamais complètement! Les épinards appertisés ou les pommes de terre cuites sont encore une bonne source de vitamine C. La vitamine C est très sensible à la lumière et à l’oxygène: si vous n’utilisez pas tout de suite les légumes frais que vous avez préparés, la vitamine C risque de ne plus être présente du tout! Les bénéfices des légumes en conserve, surgelés ou frais sont donc quasi identiques. Donc frais, en conserve ou surgelés, toutes les formes de légumes comptent… dans les 5 portions de fruits et légumes par jour.